【今日推荐：小青柑牛腩】

厨师名片>姓名：刘大全/年龄：49岁/36年厨龄/传统技艺研习会成员

推荐硬菜>小青柑牛腩

烹制诀窍>小青柑不要加多了，一份菜中加一颗足够

一年又一年，春节临近，不少市民开始盘算起今年家里的年夜饭。鸡、鸭、鱼、肉等传统的“主打菜”肯定少不了，但如何赋予这些年夜饭主打食材新的花样、变得更有新意，着实让不少家庭主厨们抓头挠腮。

就此，天府早报记者在春节前夕采访到一位川菜老师傅传统技艺研习会成员刘大全师傅。关于牛肉的做法，拥有36年烹饪经历的刘师傅向大家推荐了一道自己独创的川菜：小青柑牛腩。

制作

五步骤易上手用高压锅30分钟可完成

除了口感好之外，这道菜还有一大好处，那就是制作简单、容易上手，适合在家里做。刘大全一边接受天府早报记者的采访，一边开始准备做小青柑牛腩要用到的食材。

除了小青柑和已经切成块状的牛腩外，还准备了瓢儿白、葱段、生姜、香菜、小米辣、冰糖、香料（八角、桂皮、花椒、干辣椒等）等辅材，另外料酒、豆瓣酱、胡椒粉、香油、鸡精、味精等辅料厨房里也准备好了。材料备齐后，他动作麻利地向记者演示了这道菜的制作手法。

首先，浸泡小青柑、牛腩去腥。将小青柑放入开水中浸泡三分钟备用。同时往锅里加入清水烧烫后倒入牛腩块和少许料酒去腥，锅中水开后，将面上的血沫打掉汤色变清后捞出牛腩，放入盆里倒入清水洗净捞出待用；其次，熬制汤汁。将锅洗净，倒油烧至四成热时加入冰糖、花椒、干辣椒、小米辣、豆瓣酱、葱节、老姜片炒香后倒入料酒高汤烧开后，放入胡椒粉、小火熬制五分钟沥出料渣，汤汁留用；第三，烧油炒牛腩。将锅洗净，倒油烧热，倒入牛腩块翻炒，将水汽炒干后出锅；第四，压熟牛腩、煮底菜。为了节省时间，这个步骤建议使用高压锅，将牛腩、小青柑放入高压锅内，再将熬制的汤汁倒入，闷压15分钟。同时洗净菜锅加入清水烧开，加入瓢儿白烫熟捞出并摆入盘中；第五，收汁装盘。将锅洗净，将高压锅内的牛腩等一并倒入锅内，倒入芡汁，加油香油、鸡精、味精等调味，收汁后装盘、撒入香菜即成。

一份小青柑牛腩就成型了，虽然看似繁琐，但整个过程，刘大全仅仅用了30分钟左右的时间。

大厨印象

胳膊粗嗓门儿大川菜一做就是36年

胳膊粗、嗓门儿大、皮光肉厚，这是天府早报记者初见刘大全时的印象。

当谈到这些特征时，他解释说，厨房里是高温环境，厨师们的排汗速度更快，这就促进了新陈代谢的速度，难免看起来皮光柔滑。厨师更是一个体力活，一般人应付不了这么大的工作量，一天下来翻动数十锅的菜、搅动100斤的汤羹，胳膊能不粗吗？

“厨房里有大型油烟机的声音，油锅煎炒炸时发出来的嘈杂声，若自己的声音不大声一点，怕是不方便交流哦，所以长此以往的，嗓门自然就大了嘛。”他继续解释说。

年满49岁的刘大全，1982年就在成都的努力餐当学徒，学成后就一直从事与厨师有关的工作，这一做就是36年，他精通川菜，2007年还获得“川菜名师”荣誉。

“厨师这个行业有一个特点就是，哪里都有厨师，哪里都需要厨师。所以这些年全国各地都跑遍了，酒楼、宾馆、五星级酒店等也都去做过。”为此，除了川菜，走过大江南北的刘大全还能做粤菜和淮扬菜。

他的团年饭

选材格外用心家人必点“老四样”

春节期间，往往是大厨们最为忙碌的时候，刘大全也不例外。而自己家里的年夜饭往往都要延迟到大年初七以后去了。

这既是一顿年夜饭，也是一顿团年饭，一大家子要坐满两三桌。家里人可以打打下手，但这一顿团年饭掌勺的一定会是刘大厨。刘大全告诉记者，已经连续好几年没有在春节几天里陪伴家人过年了，算是作为弥补吧，会在团年饭上格外的用心。“食材一定要是自己亲手选的、也要是最新鲜的。还有就是，就算在家里也一定要保证味道，不能比在外面做的差。”

刘大全家里的年夜菜又是什么样子的呢？“一定会有鱼，年年有余嘛，松鼠桂鱼、脆皮鱼、豆瓣鱼是家人最爱点的了。”刘大全接着说，“第二道必点的，就是海味全家福了，干鱿鱼、圆子、酥肉、莴笋、胡萝卜等，既有菜又有肉，大家喜欢得不得了。”

除了上面的两道菜，他还要做蒸香碗和美味养生菜。“我不会做得很油腻，家里人也喜欢吃，基本上成了每年团年饭桌子上的‘老四样’。”

【推荐理由】容易上手、家常味浓、清香解腻、降脂降压等

【烧制时间】约30分钟

【主料】小青柑、牛腩

【配料】瓢儿白、葱段、老姜片、香菜、小米辣、冰糖、香料（八角、桂皮、花椒、干辣椒等）、食用油、料酒、芡粉、香油、鸡精、味精

烹饪步骤

1.浸泡小青柑、牛腩去腥。将小青柑放入开水中浸泡三分钟备用。同时往锅里加入清水烧烫后倒入牛腩块和少许料酒去腥，中水开后将面上的血沫打掉捞出牛腩，洗净待用

2.熬制汤汁。油烧至四成热时加入冰糖、花椒、干辣椒、小米辣、豆瓣酱、葱节、老姜片炒香后倒入料酒高汤烧开后，放入胡椒粉、小火熬制五分钟沥出料渣，汤汁留用

3.烧油炒牛腩。倒油烧热，倒入牛腩块翻炒，将水汽炒干后出锅

4.压熟牛腩、煮底菜。将牛腩、小青柑放入高压锅内，再将熬制的汤汁倒入，闷压 15 分钟。同时锅中清水烧开，加入瓢儿白烫熟捞出摆入盘中

5.收汁装盘。将高压锅内的牛腩等一并倒入锅内，倒入芡汁，加油香油、鸡精、味精等调味，收汁后装盘

天府早报记者朱佳慧

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小青柑可以煮吗(小青柑可以煮吗)

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