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前不久结束的大热影视剧《清平乐》中，宋人对茶事热爱，可谓是处处皆显。这前朝后宫呀，茶香弥漫，堪称大型喝茶安利现场。
确实，有宋一代，从高踞于庙堂之上的达官贵人，到行吟于泽畔山边的文人墨客，从侧肥御轻的公子哥儿，到车水卖浆的平民百姓，无不以斗茶为乐事。
“从来名士能评水，自古高僧爱斗茶。”扬州八怪的郑板桥如此说道。
“斗茶”，美名曰“茗战”，常常做一种高雅的游戏。
今天，社长就和大家聊聊，宋人斗茶的二三事。
斗茶，怎么斗？
对饮茶清雅之韵的追求，宋人蔚成大观，而唐人其实已开其端。
斗茶始于唐代，原是新茶制成后，评比茶叶优劣的一项比赛活动。因为有技巧、斗输赢的特点，所以富有趣味，文人好此游戏。白居易《夜闻贾常州、崔湖州茶山境会，想羡欢宴，因寄此诗》咏道：
遥闻境会茶山夜，珠翠歌钟俱绕身。
盘下中分两州界，灯前合作一家春。
青娥递舞应争妙，紫笋齐尝各斗新。
自叹花时北窗下，蒲黄酒对病眠人。
诗中说的，就是唐代的斗茶。
湖州、常州都出产贡品茶叶，而两地相邻，每有新茶，两州刺史亲至其处品尝。“紫笋齐尝各斗新”，就是品茶争胜的情景。
△图中左侧便是宋人郊外茶会所携
到了宋代，斗茶已经成为茶文化生活中常见的一种活动形式，其中又分为三种情形。
一是山间斗茶，在茶山产地或加工作坊，对新制的茶进行品尝评鉴；
二是市井斗茶，贩茶、嗜茶者在市井茶店里开展的招揽生意的斗茶活动；
三是文士斗茶，文人雅士与朝廷命官在闲适的风景胜地或宫廷楼阁进行的一种高雅的茗饮方式。
宋人怎么斗茶？
先是，用瓶煎水，接着，便是调膏。
什么是“调膏”呢？
“调膏”，顾名思义，就是将一定数量的茶末放入温好的茶盏，并在其中视茶盏的大小注入沸水，调和茶末，其浓如膏。而提前温盏，则是怕“冷则茶不浮。”
有时，还会加一些香料入盏。
斗茶最重要的便是汤色和汤花。汤色，是茶水的颜色；汤花，则是指汤面泛起的泡沫。于是，衡量斗茶胜负的标准，便是有两层，一是看茶面汤花的色泽和均匀的程度，二是看盏的内沿与汤花相接处有无水的痕迹。
汤色，自然是有标准的。
最好的是纯白，为上乘，而青白、灰白、黄白便等而下之了，若汤色泛红，那便是直接淘汰！
其中的妙处，正是在火候的掌控，蒸时是，采时亦然。火候不足，则偏青；泛灰，是太老；泛黄，是采制不及时；泛红，是烘焙火候过了头。
所以说，斗茶，讲究“新”、“水”、“活”。茶叶要清明节前后的嫩茶，点茶时的沸水则要“不老不嫩”。
汤花，更与汤色密切相关。
民间称最好的汤花为“冷粥面”。什么是“冷粥面”呢？
是说呀，这汤花色泽鲜白，宛然有光，就像白米粥冷却后稍有凝结时的形状。汤花均匀适中，便叫做“粥面栗纹”，好不形象！
苏轼《寄周安孺茶》就写道：“闽俗竞传夸，丰腴面如粥。”正是如此。
汤花保持一段时间后，就要散退，若是“冷粥面”就会“咬盏”，久聚不散，这是最佳效果。但是散了的话，又该如何评判胜负呢？
那就要看汤与盏相接地方露出的“水痕”，谁先出现“水痕”，谁也就输了。
斗茶的参与者，多为两人，三斗二胜，计算胜负的术语叫做“水”，如是，如果评说两种茶叶的好坏，就要讲“相差几水”。
十分有趣。
茶器，要讲究！
你见过宋代的茶器吗？
宋代的茶器，可谓是独具一格，它们颜色多并不花哨，而是沉静素雅，有黑、褐、青、白等釉色，其中最受到人们喜爱的，便是黑釉茶盏。
刚刚社长和大家介绍说，不论是汤色还是汤花，都以白色上佳。那么，盏色黑釉，便最适宜衬托白色的茶末了！也方便大家观察。
这些黑釉盏，不是普通浅薄浮露、一览无余的透明玻璃釉，而是展露出质感美的乳浊釉和结晶釉。
我们如何知道宋人喜好茶盏的颜色的呢？那要提到一处重要的民窑，位于都江堰的宋代窑群——金凤窑。
金凤窑，是西南地区目前发现的规模最大、保存最完整、遗物最丰富的一处宋代窑群，其保存完好的作坊遗迹和完备的工艺流程全国罕见。
其中，便出土了大量的黑釉茶盏，竟然有大小厚薄不同二十种造型！
说到宋代的茶器，又不得不提到福建建窑，建窑的黑釉盏可以说是当时最为著名的了！
蔡襄《茶录》中便说：“茶色白，宜黑盏。建安所造者，绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，久热难冷，最为要用。”这里又提到了茶器的另外一处元素，就是纹样。
宋代茶器的纹样，也十分丰富。
比如刚刚提到的兔毫纹↓
△建窑兔毫
兔毫盏的析晶斑纹为黑色釉层中透出均匀细密的丝状筋脉条纹，形如兔子的毫毛，故此得名。
兔毫纹，形态上，有长有短、有粗有细、有弯有直，各为分别。色泽上，有金、银、褐等颜色。分布上，也有疏密、覆盖范围的区别。
“兔毛紫盏自相称，清泉不必求虾蟆。”梅尧臣在《次韵和永叔尝新茶杂言》中这样称赞兔毫纹，而苏轼也有“蟹眼煎成声未老，兔毛倾看色尤宜。”
鹧鸪斑纹↓
△宋定窑黑釉鹧鸪斑碗
△宋定窑黑釉鹧鸪白斑碗
什么是鹧鸪斑呢？其实仍旧有些争议。大致上，是在黑釉烧制的过程中，出现的一些成羽状的斑点，这些斑点，就像是鹧鸪鸟胸前的白色圆点一样，色彩对比鲜明，与白色的茶汤相合，十分可爱。
于是，便有了宋人惠洪《无学点茶乞诗》的这句“盏深扣之看浮乳，点茶三昧须饶汝，鹧鸪斑中吸春露”
而有些人认为，宋人之“鹧鸪斑”便是同日本之“油滴”相类，只是如今有大小区别。
油滴纹↓
△宋油滴盏（日本九州国立博物馆藏）
△宋油滴盏（大阪市立东洋陶器博物馆藏）
其中，最美的莫过于“曜变纹”。
“曜变盏”又被称为“碗中宇宙”，这些黑釉盏，盏面泛蓝，呈现出大小不等、分布不均的近似圆形的虹彩斑点。
△杭州出土的”曜变天目“残品
有时候，它们多个聚在一起，光线照耀下，周围泛起眩目的晕圈，呈现蓝、紫红、金黄等颜色，璀璨相映，珠光闪烁，皆为绝品。
△“曜变天目”建盏（日本静嘉堂文库美术馆藏）
分茶，也有趣！
它是什么呢？
蔡京《延福宫曲宴记》便记录了这么一段故事。
北宋宣和二年，徽宗在汴梁延福宫与亲王侍臣们饮宴游乐，一时玩兴大发，命近侍取来茶具，亲自碾茶，用沸水注汤，用茶筅慢慢搅动。不一会儿，茶碗中浮起乳白色的汤花，在茶汤衬托之下，好似显现出疏星朗月、群山起伏的图景。
这便是在文人僧侣中大为流行的“分茶”游戏，也叫“茶百戏”。
“分茶”的乐趣，在于一碗简单茶汤，经游戏者搅动，便幻化出“禽兽虫鱼花鸟之属”，细腻工巧，仿佛精心绘制的花鸟画。
社长在前面也给大家介绍过宋代泡茶的方法，现在来复习一下。
宋人泡茶与我们有什么不同呢？会加香料和一些富含淀粉之物，先成“龙团”、“凤饼”，再来泡茶。
宋人泡茶注重什么呢？是注水与搅动。
所以，饮茶高手便可令汤面上的汤花“纤巧成画”，风气起了，便成了一项常见的消遣。文人墨客，自然作诗不少，比如杨万里《澹庵坐上观显上人分茶》，他看和尚显上人分茶，便写下颇为著名“分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧。蒸水老禅弄泉手，隆兴元春新玉爪。二者相遭兔瓯面，怪怪奇奇真善幻……”
《金乡县志》（康熙）也记载过在当地宋代之时，有一位福全和尚，精通茶戏，有“通神之艺”。
为什么呢？
因为呀，他能注汤于茶盏之中，幻出诗句来，如果用四个碗，一首绝句便成了。而刚刚我们提到的花鸟鱼虫之类的，对于这位福全和尚简直是小case，唾手可得之。
这门手艺，可谓是真的绝活了！社长表示我也很想拥有啊！
然而十分可惜的是，“分茶”这朵游艺奇葩，在宋以后就慢慢衰落了，如今早已失传。
一张八仙桌，几条长板凳，茶盏一字摆开，茶杯列方阵，“茗战”开始。
茶叶入盏铿锵有声，竹炉汤沸汩汩作响，茶香袅袅，满院生香，先闻后饮，心旷神怡。
话不多说，斗茶去也~
主要参考文献：
1.韦明铧 著：《闲敲棋子落灯花——中国古代游戏文化》，云南人民出版社，2007年
2.王宏凯 著：《中国古代游艺》，中国国际广播出版社，2010年
3.王慧 编著：《古代游戏》，黄山书社，2016年
4.张志刚 邓泽群：《宋代金凤窑兔毫盏研究》，古陶瓷科学技术国际讨论会，2013年
编辑 | 三希
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