北京九头鸟（北京九头鸟菜单）

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欢动食刻

九头鸟的创始人、九头鹰的董事长周铁马，餐饮界人称“周老爷子”，今年已经75岁，依然精神矍铄，看上去也就60出头，很彪悍的感觉。

前些年，因为跟家人的品牌之争和儿子造绑架，周铁马陷入多个旋涡之中，经常出现在社会新闻版。老人坦率地向关心自己的读者们披露了近况：大女儿在美国做房地产生意、二女儿是加州大学的老师，外孙上了斯坦福；大儿子在国外读书马上要考大学了，小儿子一直在北京。好在时间总会冲淡一切，现在家人们互相关心，都见过面。

早在1982年，周铁马就上过中央电视台，作为一个勇擒两名歹徒的武汉警界的英雄——发现嫌犯线索后，他带着一个辅警上了江堤一脚把一个嫌犯踹下江堤，然后一个漂亮的锁喉拿下了另外一个嫌犯，要知道他拿下的这可是持枪抢银行的悍匪。

其实，周铁马本应生在北京长在北京。他的父母是从武汉家乡考入北京的学霸，双双在北京的大学教书。日本侵华兵锋直逼北平时，周铁马的父母不愿当亡国奴逃往武汉，武汉失守后躲避战乱回到了家乡黄梅县，一直致力于当地的教育事业。周铁马在餐饮界成名后有时暗自寻思，是否因为父母逃亡的路线正好从北往南一路上学会了不少南菜北肴，所以自己从小潜移默化长大才会有灵敏的味觉和炒菜的天赋。

解放前，周父就因病去世，姐姐参加南下干部培训最后竟辗转落户北京，周铁马则在黄梅老家长大成人，参军转业，成了一名人民警察。

当年颇负盛名的周神探，对案件的侦查方向把握的非常准，有个半年破不了的强奸幼女抢劫案，周铁马不到一周就抓到了凶手。因为前几个侦查组根据嫌犯骗过了楼门口的居委会工作人员判断为惯犯色狼，周铁马却从被害人的叙述中发现，作案者先搜刮屋内现金，逃走前侵害被害者，所以惯犯是惯犯，但不是强奸案惯犯而是岁数不大的盗窃案惯犯。照这个侦查方向，清理了一下报案记录，就从少管所里比对指纹抓到了真凶。

周铁马是个非常客观，对细节观察入微的人。有个疑难案件，被害人被砍了60多刀，可按照仇杀方向摸排，就是没有进展。已经出任派出所所长的周铁马被紧急调来勘察现场后，立刻改变摸排方向，要求查访有前科的突然手头宽裕的人。结果凶手落网，是个八进宫的惯犯，之所以凶残的砍了60多刀，是因为在监狱里跟老犯人学到反侦察手段。因为这个案子，周铁马立功受奖，享受了一个当年很好的福利——带队去庐山修养。

这一休养竟然改变了老周的人生轨迹。他还没回武汉，就接到坏消息，家里被淹了。重新盖房，周铁马拉下了28000元的饥荒，其中8000元借的公款。住上了两层小楼，也欠下了一笔巨款，当时他的一个月工资才80元。怎么办？周铁马思来想去摆了个早点摊。因为工作关系，他一直对辖区内的两劳释放人员摸底，发现餐饮市场是刚需，很多刑满释放人员随便学了学摆个摊就能养家糊口，不少人还从此改邪归正过上了安生日子。

谁也没想到，第一天出摊他就挣了20多元，刨除证照和原料成本，第一年就还了一半的债。因为用料规矩，周铁马的小摊知名度鹊起，第二年就3家炒菜馆，一个饺子馆，还用当时的大厨自己的内侄的名字起了字号：登峰。

到了九十年代初，周铁马发现，自己竟然成了武汉警界中的首富，加上岁数大了和其它种种原因，他决定彻底脱下警服，投身餐饮视野。不过呢，警界可没忘了这位八十年代的老神探。1994年，当年的学生邀请周铁马到北京中国警官大学传授经验。这一进京，周铁马讲课至于有点不痛快——北京居然没有什么像样的湖北菜，很快不痛快变成了兴奋：这不就是商机吗？

1995年，周铁马把九头鸟开进北京，第一家友谊店，150平方米，当天排号就590人。从此，开始了九头鸟乃至九头鹰的餐饮传奇。

镇店宝

鱼头泡饭，九头鹰新近推出的当家菜，主食材全是来自丹江口水库的10斤以上的野生胖头鱼。丹江口水库是亚洲第一大人工淡水湖、为北京、天津、河南、河北4个省市的20多座大中城市提供饮用水的国家一级水源保护区和中国重要的湿地保护区，水体大、水质好，出产的鱼品质极佳。

在如今很多厨师入行都偷懒不开生的年代，九头鹰依然保留着自己的鱼池和开生间。野生的胖头鱼空运到店后，养在鱼池中，直到客人下单，厨师才挥刀宰鱼，两分钟内就可将鱼头分切洗净焯水入锅，在秘制味汁中大火焖煮15分钟后即可出菜，保证客人品尝到最鲜美的鱼头。

大厨传招

在家里炒白菜，少放点油先热锅，这样虽然火力不如酒楼，也能提升锅气。白菜切块或撕开后下锅要立刻翻炒，出锅之前再放盐，否则杀出水来乱汤，菜叶不鲜脆了。最重要的关键是，要准备一勺高汤快出菜时浇进去，不但能够提鲜，还能纠正白菜过于素淡的缺点——九头鸟品牌创始人九头鹰餐饮公司董事长周铁马

鉴味人：程胜

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