廖排骨卤料怎么样，卤菜配方大全廖排骨

自己家族店

有好多朋友在与谭谈交流开店时往往都会拿一些例子来做比较，从而就此得出一些极端的想法。有朋友说，我们那里有个店生意好得很，店里卤猪蹄好吃得很，一天要卖多少多少、、、、、从而自己也想去卖猪蹄，以猪蹄为主。有朋友又说，我们那里有个品牌熟食，一年就开了好多家，从而自己也要做那样的模式，有的朋友还说，我们那里有家店，味道很特别，生意火得很，从而自己也想要做那样的味道，大家说这样的想法是不是有些似曾相识呢？说不定你也是那样打算的吧！

谭谈在跟一些熟食连锁店做研发时，我们内部人经常会探讨一些问题，什么问题呢？怎么做自己的消费习惯？这就是我们熟食开店的首要的目的，我拿成都几个熟食品牌来跟大家举几个例子分析一下，该怎么来选择开我们自己的店，注意：是举几个例子，绝不是说谁好谁不好，请各位卤友，不要上纲上线的认为谭谈又在跟那个熟食品牌打广告了，我们只是为了文章主题来举例做分析。

现捞店素菜操作

成都的廖记棒棒鸡和紫燕百味鸡这两个品牌店，说实话，这两个店的招牌一个棒棒鸡，一个百味鸡，真正这两个菜的销售其实并不好，市场的反馈其实没有他的名字那么响亮，棒棒鸡店的耳片和兔丁以及他的休闲食品卤，卖的才是最好的。紫燕百味鸡店也是这样，他们的夫妻肺片才是店里卖的最好的。那么他们做的是什么呢？廖记棒棒鸡做的是类型和层次，以抓住年轻一族为方向，所以他们是以休闲卤和凉菜为主，再加上一个整体店面的档次（说廖记棒棒鸡是成都最高档次的熟食店，应该是站得住脚的）。紫燕百味鸡做的是大众和那么一点随心所欲，为什么这么说，因为这个店不按常理出牌，比如说他这个店的夫妻肺片，我们都知道夫妻肺片的原料都是牛身上的东西，然而他们却广而容之，加一些耳片，鸭胗等非牛类原料，虽然同行业不认可，可是，顾客认可呀！廖记棒棒鸡做的就是年轻一族和有点小资的情调，这就是他所要像自己的顾客传输的一种习惯。紫燕百味鸡就更一目了然了，不管是白猫还是黑猫，只要抓着老鼠就是好猫，他在菜品原料的选择上真是包罗东西南北的突破地域，这就是为什么这个品牌在川外比川内做得旺的原因了。像这两个品牌店，你没有深入的了解，你就说，我开个店也要做棒棒鸡，百味鸡来卖，你就能做成他们那样了吗？答案就太未知了、、、、、、、

再说成都廖排骨，以排骨为名，他的直营总店（注意我说的是直营总店哈，不是加盟店）每天的生意真是没得说，当然排骨卖的最火，（成都还有个蒋排骨以前也出名，但现在几乎难得听得到了）在成都其他的熟食店，大家可以去调查，有几家在卖排骨，或者是说，有几家的排骨是卖出来了的，其实排骨在其他熟食店的存在感，几乎可以算没有。我们行业内的人经常会说，你去做个店，每天就从廖排骨的直营总店去拿排骨，在不打他牌子的情况下放在你店里卖，是什么效果呢？答案就是顾客还是会说，你那个味道没有廖排骨的正宗。再进一步，就是你打他的牌子，在另外一个地方，卖同样的东西，你也很难做到，他总店的营业效果。这是为什么呢？廖排骨总店，在那个地方十多年了，周围的人，也就吃了十几年，潜移默化的就对那个味道和对那个熟络的地方产生了微妙的情感，这就是人的消费情感，也就是熟食行业所说的消费习惯。

现捞店荤菜操作

还说成都的老枝花卤这个品牌，大家上网一搜就知道，这个店的销售最大来源就是网店，可以说网上应该要站到他销售的很大一部分份额，那么网上销售会以什么为主呢，当然是休闲食品卤了，他们做的就是四川特有的油卤，原材料也追求一些新奇特，来满足网上消费的群体，经常在网上买卤食的人群，我想不用我说，大家也应该知道吧！然而，他真正的实体店生意却没那么好的反响，那么他在网上做，做的是什么？做的是宣传，老枝花卤的来历，我就不多说了，大家一搜便知，你看到他们那么做，你也说我要那么做，请问你的宣传做好没有呢？

另外，近两年比较火的现捞模式店，都说是现捞模式了，大家记着，现捞店，不是一种卤菜，而是一种卤菜的销售模式而已，这个模式确实是熟食行业里新出来的标杆，就是因为这个模式打破了传统熟食开店的老旧陈立销售法，所以才一下子火遍成都大街小巷，这个模式规定了销售时间，每天下午3.30左右出锅，都是在店的门头现场卤制，然后摆在门头直接面对客人，不用任何隔断和遮挡，客人自助选择，这样就给了一个，顾客选择的参与性，比那些有玻璃隔断的给人感觉就亲近得多了，还有一个，目前成都现捞模式做的大部分是以年轻人为主，就是所谓的休闲卤，成菜出来需要拌油，甚至于泡油，味型上也偏向藤椒麻辣味，对于这些特点，可以说都是争对成都年轻人定做的，年轻人的新鲜感要强一些，所以这个模式也找准了人群，如果把这个模式产品换成纯传统菜品，可能出来的效果就不一样了。如果我们毫不知情的朋友，把这些菜品特点和陈立特点不做任何改变的复制到省外，会是什么效果，毫不客气的说，死得多，活的少，因为川外，特别北方一带，天气多变，风沙也重，另外口味也有很大的地域性，你还去做明档而没有任何遮挡的现捞，而且做的菜品也是当地的饮食大忌，你说，适不适合呢？现捞店很多人把他认为是出来的一个新式的卤菜项目，就是因为有这么多不懂的人才有这么多跟风者，当然，笔者也算是一个，但是笔者可不是不懂才跟的，只是觉得，时机成熟了，必须加入，然后挣一年热钱，赶紧退出（笔者是去年做了一家技术投资的店，今年退出，具体原因我们就不说了）

最后说说我们的家族店，一个典型的家庭店，在同一个地方十六年了，顾客百分之九十以上都是老顾客，十几年的店，在菜品上相比开始几年有一些变化，但是，总的说来大的方向没有一点变，那么都是老顾客，他们会不会吃烦了呢？答案是，店里的年均营业额一直也没有下降过，中途也不乏竞争者而入，起初对我们还是有些影响，但是，不到一个月又恢复正常，这是为什么？一些老顾客有时自己都会说，天天都是这些，但是吃来吃去还是吃到你们的顺口，总感觉他们的（是指那些新来的竞争者）不是那个味儿，这里面的原因，当然味道有一定的因素，但是，一定不绝对，更多的可能是我们长久的与顾客建立的那种微妙的情感，家庭店做的是什么？做的是灵活，做的是与顾客建立的人际信任，我可以这么说，一个老店，绝对有与顾客成为家庭座上宾的人，这就是越老的店，越经久不衰的原因。那么你看到这个老店卖那些东西，生意做那么久，是不是也跟着说，我也要卖他那些东西呢？、、、、、、、我说这么多的初衷，希望大家能明白。

家族店香料配制

家里的父亲经常跟我和兄长说一个问题，如果说我们家里的店这十多年是我整天守在店里经营，可能就做不到现在这么稳定，如果说叫我兄长，在外面跑，做研发，做技术指导给人开店，可能他也做不到那么周全，这是一个父亲对自己两个儿子最贴切的剖析。这是为什么？这是因为谭谈在家族店刚开起大半年后，自己就跑出去做技术去了，不断的在外面见识操作新的东西和技术，从未停止过与外面的交流。然而我那兄长，十多年就守着家里方寸间的店里，闻鸡而作，落日而息！他所掌握的技术，就是机械的，一个机械而封闭的技术持有者，也只能教出一个固定的模式，然而熟食开店就是最忌讳固定模式的死板了，所以我经常跟交流的朋友说千万不要复制一个死板的模式去做店，我以前的文章早就说过，你看到这个店生意很好，但是你要知道，要清醒，人家的生意是人家的，不是说你去复制过来，你的生意也就会跟他的一样好了。

不管是哪个熟食品牌连锁店，他们的每个分店都不会是稳赚的，还是有生意不好赔钱的，这是为什么呢？都同样的模式和菜品还有味道，这其中的因素都是多方面的，地理关系，消费观念关系，还有我们从业人员的关系等，说道底就是没有让顾客，对你的产品产生消费习惯，你的产品或者是模式没有去主观的影响你的顾客，当然也就没有你的消费群了，

技术一定要有迎合市场的变通，我们的变通，一定是建立在满足顾客的消费习惯之上的。

师傅领进门，修行在各人！学东西，不能死学！用技术，不能机械！任何东西我们都不要进入一个极端，熟食店？我们要做自己的模式，给客人引导属于自己的理念，来感染顾客，留住顾客。一个好的核心技术我们要去遵守，但是地区与地区的不同，从而就会有不同的饮食习惯和消费观念，在遵守核心技术的原则下，我们还是要做一些迎合本地的细微改变，这样才能赋予技术本身的生命力，死水必臭，流水不腐的道理同样是我们熟食人需要去注意的，自己开店，自己一定要有主见，不要犯跟风的错误。

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