活螃蟹可以冷冻吗(买的活螃蟹可以冷冻吗)

审核专家：张小蜂

知名科普作家

“秋风响，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来”，秋天是吃螃蟹的最好季节，明天就是中秋佳节，小伙伴们有没有已经在家准备好肥美的螃蟹，准备犒劳一下自己和家人了？

说到螃蟹，前段时间，某品牌肉蟹煲大量使用过期食材的话题冲上热搜。我们经常听到一个说法，就是“螃蟹/海鲜死了以后不能吃”，这是为什么呢？但另一方面，有的时候我们还会在超市里看到一些冷冻、解冻、甚至分解开的螃蟹，这又是怎么回事呢？

来源丨百度搜索

中秋佳节马上到来，我们在市场里买到的螃蟹还让不让人吃了？别急，今天咱们就来说道说道。

为什么“螃蟹”死了不能吃？

螃蟹死了能不能吃，不仅要看螃蟹的种类，我们还要客串一把法医，分析一下它的死因，然后才能决定到底吃还是不吃。这到底是怎么回事？

其实，在中文语境下，当我们说到“螃蟹”时，一方面泛指所有的蟹类，即十足目短尾下目的各种动物，有时候甚至还包括不是螃蟹的“蟹”，例如属于异尾下目的寄居蟹的亲戚帝王蟹（勘察加拟石蟹Paralithodes camtschaticus以及其他几种石蟹科物种）、椰子蟹（Birgus latro）等。另一方面，很多时候在我国南方的一些地区，“螃蟹”则特指中华绒螯蟹（Eriocheir sinensis），也就是我们最熟悉的“大闸蟹”。“螃蟹死了不能吃”这个问题就是出在它身上。

大闸蟹来源丨维基百科

中华绒螯蟹（以下用“大闸蟹”代指）属于弓蟹科，是一种在河流湖泊等淡水环境中生活，但需要回到海洋中繁殖的蟹类。前面我们说到“秋风响，蟹脚痒”，就是说在秋天到来的时候中华绒螯蟹的生殖腺发育成熟，在本能的驱使下成群结队地返回海洋中繁殖的现象。这时候正是品尝大闸蟹美味的最好时机。

我们在电视上都看到过养殖大闸蟹的环境，通常都是池塘、湖泊、稻田等淡水环境，野生的大闸蟹不仅在水中栖息，还会在夜间来到岸上，沾到泥巴的大闸蟹在田埂上爬动的画面想必大家都有印象。这里要提一句它们的食性，尽管大闸蟹的消化系统非常发达，各种腐败的食物都能够消化，但在人工养殖的情况下它们更倾向于取食新鲜的食物，例如小鱼、螺蛳、配方饲料等。

稻田中的中华绒螯蟹来源丨中国乡镇网

在大闸蟹生活的环境中有很多细菌，而蟹体表的绒毛，甲壳的凹槽和缝隙以及蟹的鳃中都非常适合细菌藏身（不仅是大闸蟹，其他生鲜水产品的身体表面也都可能会携带各种细菌，包括各种致病菌）。所以当蟹一旦死亡，其体表的细菌会迅速侵入蟹的体内。再加上蟹的身体组织本来就含有丰富的蛋白质，就使得整只蟹在几个小时之内迅速变成一个细菌培养基，各种细菌快速分解它的身体组织，产生有毒的组胺（即使蟹煮熟了，这种毒素也不易被破坏。人体摄入组胺超过一定量即会造成中毒，常见的表现有恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者可发生脱水、抽搐、甚至休克）和其他有毒物质，自然就不能吃了。

这种体表细菌较多的情况不仅出现在大闸蟹身上，在生活于淡水环境和不完全的咸水环境中的很多蟹都有这种情况，例如滩涂的青蟹（Scylla sp. 肉蟹煲中的肉蟹通常指的就是青蟹）、“蟛蜞”（主要为相手蟹科Sesarmidae的物种，有时也泛指滩涂的其他小型蟹类）、溪流中的溪蟹（主要为溪蟹科Potamidae）等。所以建议大家在品尝这些蟹的时候一定要吃鲜活的，而且要彻底熟食。

青蟹来源丨网络

知道了大闸蟹死掉以后不能吃的原因，再结合有一些地区将大闸蟹叫做“螃蟹”的说法，在很多语境中就演变成了“所有蟹类死了以后都不能吃”这样的概念，其实是有一点误会啦。

海蟹为什么可以吃死的？

其实说“海蟹死了可以吃”，这句话也不绝对。

我们吃到的（市场和超市可以买到的以及饭店里的）海蟹几乎没有生活在滩涂等含有大量细菌的环境的种类，为数不多的例外，例如我们前面提到过的青蟹和“蟛蜞”，这里不再赘述。

捕捞到的三疣梭子蟹来源丨网络

在较深的海水中用网具或蟹笼捕捞的海蟹，例如三疣梭子蟹（Portunus trituberculatus）、远海梭子蟹（P. pelagicus）日本蟳（Charybdis japonica）、锈斑蟳（C. feriatus）等，一方面会被活着运送到市场和餐桌；另一方面在条件不适宜活体运输的时候，会采取船上急冻或到港急冻的方法，在蟹死亡之前迅速进行低温冷冻，以确保死亡后不会有细菌孳生，避免了腐败变质。这也就是为什么我们会看到有冰鲜的海蟹在超市里出售的原因了。

在这种情况下冰冻的死海蟹一旦解冻，就必须尽快食用，不然仍有腐败变质的风险。在超市和市场上的死海蟹，一般来说要么是活运到市场后死亡，被采用冷冻或冰鲜的方法应急处理，要么是冷冻的蟹解冻后出售。然而冷冻的海蟹尽管可以吃，随着冷冻时间越来越长，口感和风味都会越来越差，所以相对而言，鲜活的海蟹还是要比冷冻的更适合食用。

熟冻的帝王蟹，它不是真正的螃蟹来源丨网络

还有一种死蟹采取了“熟冻”的处置方式，在蟹捕捞以后趁着鲜活迅速煮熟，然后再进行低温冰冻。这样处理的蟹因为已经是熟的，所以解冻后就可以直接食用。这种方法多见于进口虾蟹，例如雪蟹（Chionoecetes sp.）、帝王蟹、面包蟹（普通黄道蟹Cancer pagurus）、北极虾（北方长额虾Pandalus borealis）等。同样解冻后也不能久放，须尽快食用。

北极虾活着时候的样子来源丨维基百科

其他海鲜死了可以吃吗？

很多海产品的蛋白质和脂肪含量都很高，当环境适宜（海鲜死亡，温度上升等）的时候，细菌会在很短的时间内大量繁殖，使海产品迅速腐败变质。尤其是海水中还会携带嗜盐的副溶血性弧菌，所以针对生鲜海产品，应尽量选择品质鲜活的食用。即使是冰鲜、冰冻或熟冻的海蟹和其他海产品，在食用之前也必须确保一定是新鲜的。