不是所有日本的牛都是和牛

并不是说随便牵出一头牛就是和牛，现在市面上那些号称澳洲和牛、美国和牛等，都是不能算是正宗和牛。

以2007年03月26日发表的《農林水産省ガイドライン》（农林水产省制定指导路线）定义，要满足众多条件，才能取得「和牛」的认可。

和牛其实是特指明治时代以来就存在的当地牛与日本国外的牛进行杂交，得到的改良牛之品种，具体又分为黑毛和牛，褐毛和种，日本短角种，无角和种四类。

和牛对自身的血统、产地及**都有严格要求。外观要求像理石纹理一般的瘦肉及脂肪分布，完美的比例使得其肉质入口即化。其中，品质和口感都上佳的黑毛和牛，是日本市场上的主流肉食牛。

日本人对和牛的**划分十分苛刻和精细，业内还专门成立了「日本食肉格付协会」。

和牛的肉质评判基准是步留**及肉质**，“步留”简单的理解就是可食用肉的出品率，两者各分为5个级别，综合起来以A5**为最高。

因为和牛的肉质细嫩鲜美，且肌肉脂肪中饱和脂肪酸含量低，内含营养价值高，因此高级的和牛，价钱并不便宜。

日本四大和牛

日本全国各地有100多个和牛品牌，但是最著名，也是品质最高的，无外乎以下几种。

1.松阪牛

三重县的云出川以南与宫川以北的地域，育肥500日以上的雌性处女牛被认定为松阪牛。在和牛品牌里，日本国内以松阪牛更受推崇，被誉为“肉的艺术品”.

一般顶级和牛的油脂在受热25度开始融化，松阪牛在受热17度就可以融化了，更加矜贵的特产松阪牛能在14度下开始融化，因此松阪牛是均价最高的和牛食材，立于和牛食材金字塔的顶端。

2.神户牛肉

神户作为国际性港口城市，在明治时期率先开始起吃日本牛肉的热潮，当时许多在日本的西方人要吃牛肉只能到神户吃。

神户牛肉必须是以兵库县内出生的纯种黑毛“但马牛”，并且是未经生产的雌牛和经阉割的公牛所出的牛肉，而且只能在兵库县的神户市、西宫市、三田市、加古川市和姬路市进行屠宰处理，因此神户牛肉也是非常稀有的和牛食材。

3.近江牛

滋贺县育肥的黑毛和牛，母牛及阉割过的公牛被认证为近江牛。

它们饮用日本最大的湖泊——琵琶湖的水，饲料以麦和米糠为主，还会喝糯米做的甜酒刺激食欲，加上农民悉心照顾，肉质柔润甜美，霜降恰到好处，与神户牛的澎湃霸道不同，是另一种细腻的口感。

4.米泽牛

朝日连峰、吾妻连峰和饭丰连峰等众多高山环绕下富饶的米泽盆地，孕育出了享誉全日本的梦幻和牛：米泽牛。

取自出生32个月以上的肉牛，达到日本食肉格付协会认定的3级以上、瘦肉与脂肪外观皆佳的枝肉方可，口感异常柔嫩。赋予了米泽牛细致的大理石纹路和雪花散落般的油花，以及入口即化且不油腻的出众口感。

刺身

要做刺身，牛肉的选材非常重要，一般只有顶级的牛肉才可以做刺身食用。味道也并不是想象中的腥膻，而是意外地柔嫩甘美，还能品尝出脂肪的肥润。

寿司

由于皮下脂肪均匀分布，肉质柔软而细嫩，搭配上寿司米饭实在是刚刚好，吃起来有种入口即化的口感。和牛也可以用喷枪稍加炙烤调味后再捏成握寿司。

寿喜烧

寿喜烧可以说是现在国内最有名的日式料理之一。在锅内放上黄油、酱汁之后加热，化开后依次放入牛肉、豆腐、蔬菜等食材，牛肉要蘸着生鸡蛋的蛋液吃，会更加鲜美爽滑。好的牛肉，入口的幸福感足够回味到第二天早上。

烤肉

日式烤肉不同于韩式烤肉，以最新鲜的肉，直接呈给客人，不用事先腌制。越是高级的牛肉，越忌讳烤过火，油花四溢的和牛肉稍微烤一烤，肉汁猛然在口腔中炸开，浓郁的肉香萦绕不散。

一份和牛，从出生到制作送上餐桌，原来真的一点都不简单。

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