藠头炒肉：无论贫富，不分贵贱，人们在“美食”之中各得其所，各享其乐

周忠应

藠头很土，土得掉牙，但却与我们有着血亲的关系。在童年的岁月，那个缺衣少食的年代，藠头给了我们太多的惊喜与充实。藠头肉厚厚的，在我心里就是菜园子里荤菜。我总觉得这晶莹美丽、玲珑剔透的美食是有万分味道的，曾以为“此物只应天上有，人间难得几回尝”。但在我们农村，藠头是普通得不再普通的食物，每家每户的菜园里都会种一些藠头。

小时候，藠头与葱，我总是傻傻地分不清楚。藠，区别于葱和蒜，从外观上看，藠叶最幼细，然后是葱，再到蒜。从茎来看，藠头外衣白滑，小但肉质排列紧密，葱头有白头红头，个比藠头大，肉质疏松些，蒜头，对比下有很明显的差别。藠头的叶子跟葱一样可以煎蛋，味道极好。藠头的叶子厚实一些，也比葱的叶子小一些，细闻起来，它们的味道是不一样的。葱的香味好闻一些，藠头的味道有一种辣的感觉，香味没有那么浓，但在炒的时候，藠头便显出它的烈性来。当然，葱的茎头很小，藠头可能是葱的好几倍。

说实话，小时候我是不怎么喜欢吃藠头的，它的肉厚，加之一般是清炒，或者腌在缸里吃起酸酸的，有一股刺鼻的味道。在学校读书的时候，母亲把一瓶瓶酸藠头塞进我的书包，我却与同学换着别的菜吃了。吃多了酸藠头，心里会闷得慌，总是感觉没有吃饱似的。

藠头怎么才最好吃呢？当然是藠头炒肉了。不过，那个时候想要吃上一餐藠头炒肉则难上加难。只有到了过年过节的时候，才能吃上肉的。我记得，我们那时的大队有10多个生产队，有几年，我们队里选了一个好吃的村民当队长，他叫周学兵，天生好吃，脸黑得像包公，大家给排了个外号“腊肉皮”。每年中秋，我们大队只有我们中屋生产队有肉吃，因为在“腊肉皮”队长的带领下，队里养了几头肥猪，中秋的时候把猪解了，分给村民吃，每每户能分得一斤左右的猪肉，好像是不要钱的。

第一次吃藠头炒肉，就是“腊肉皮”当队长的第一年。那天排队领肉回家后，母亲早早地准备午餐了。我记得那天搞了三个菜，一个是蛋汤，一个是辣椒炒肉，一个是藠头炒肉。肉跟藠头炒在一起，还有些分不清楚哪是肉，哪是藠头，藠头跟肥肉的颜色几乎没有区别。那时候炒菜，哪有现在这么多佐料，很纯粹，藠头炒肉就只有藠头跟肉，连酱油都没有，白花花的一片，吃过之后，真的是口齿留香，梦里都是再吃藠头炒肉的场景。

在炒菜前，母亲先将藠头用刀背拍烂备用，然后在锅里将肥肉炸出油来，接着炒藠头到七成熟的时候，再把瘦肉放进去翻炒。因为藠头本身有一些辣味，连辣椒都不需要放。最后，母亲会习惯地加一些清水，小炖一会儿，让菜里留一些汤，这油腻腻的汤非常好泡饭。如今，再做藠头炒肉，放的佐料可多了，我的习惯是先将肉切片，用料酒、盐、酱油、生粉拌匀腌制备用；然后是将藠头去尾与老皮，洗干净后用刀背拍一拍切段备用；接着，将蒜头切细，干辣椒掰成段，豆瓣酱剁细；然后锅放油烧热把干辣椒段爆一爆；然后再把蒜蓉和细豆瓣下去炒香；接着再把肉片放下去炒开；肉片断生就把藠头段放下去爆炒；最后放鸡精炒匀就可以出锅了。

“菜中味、酒中趣、茶中情”，无论贫富，不分贵贱，人们在“美食”之中各得其所，各享其乐。美味无穷，因为还有情感与文化的支撑，杜甫有诗云：“盈筐承露薤,不待致书求。束比青刍色，圆齐玉箸头。”雅致诗意的玉箸头，就是我们说的藠头。

2020年3月23日写于陶然居

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