上个月，餐饮大数据研究与测评机构NCBD（餐宝典）正式发布“2022中国餐饮金饕奖”系列榜单，引起业内广泛关注。系列榜单共包括20份餐饮品牌榜、2份餐饮人物榜、1份预制菜企业榜，共210个品牌、20名个人上榜。

品牌榜单以欢迎指数的高低排序，欢迎指数由NCBD依据消费者满意度、媒体影响力、网络情感、品牌差评率、企业实力以及行业分析师评价综合得出，满分100分。

其中，十大最受欢迎酒馆品牌分别是：海伦司、贰麻酒馆、COMMUNE、胡桃里、猫员外、先启半步颠小酒馆、耍酒馆、1874民谣吧、Perry's、RISSE锐肆酒馆。

1 赔本赚吆喝的海伦司，正在努力破局

海伦司贵为“小酒馆第一股”，也是迄今无可争议的“小酒馆第一品牌”；但从上面的榜单来看，它领先第二名不到0.5分，优势并没有想象中那么大，仿佛随时都可能被超越。

没错，海伦司有麻烦了。

7月29日，海伦司发布2022年上半年业绩预告。预告显示，2022年上半年公司预计净亏损约为2.90亿元至3.10亿元。这个亏损的数额，不但远超去年同期的0.25亿元，也大大超过了去年一整年的亏损（2.3亿元）。

在营收方面，海伦司今年上半年营收为8.70亿元至8.90亿元，同比增长约0.2%至2.5%；在门店数量上，海伦司上半年新开店150多家，总量目前已超过850家。不难看出，今年在规模和收入都在增加的同时，海伦司却亏得更多了，可以说是“赔本赚吆喝”。

△图自餐宝典

海伦司并非不知道亏损的原因，它也在有针对性地努力破局，主要包括三方面：

第一，深耕下沉市场。海伦司以“平价”著称，而要将平价变成一种商业模式，自然就需要成本够低，包括人力成本、房租成本等等。要做到这点，下沉几乎是必由之路。海伦司其实也早已尝过甜头，其招股书显示，在2021年第一季度，单店税前的平均利润，一线城市是-9万元，二线城市是12.7万元，三线及以下则是25.6万元。截至目前，海伦司在三线及以下城市的门店数量占比为22.4%，未来有望进一步提升。

第二，重新开放加盟。海伦司2018年确立直营模式后，到上市前的2021年第一季度，其门店全部转为了直营店。今年随着疫情带来的压力加大，海伦司在5月份比较谨慎地重新开放加盟。当时“限量开放29席”，对于800多家店的体量来说不算什么，但指向性则再明显不过，那就是海伦司不会再死守直营——而这也是现在很多全直营的品牌开始考虑的。

第三，扩大业务范围。典型代表就是海伦司5月份在湖北利川（即创始人徐炳忠的老家）开了一家烧烤大排档，据称平均日营业额超过2万元。不得不说，海伦司这步棋走得不错。NCBD（餐宝典）的《2021中国小酒馆行业发展研究报告》显示，在不同性别的小酒馆消费者对于饮酒环境的要求调查中，55.4%的男性和38.6%的女性均表示喝酒必须要有烧烤。

海伦司所做的这些努力都不会立马见效，但大方向可以说都没问题，尽管有些可能也是被迫的，比如扩大业务范围。这和有些小酒馆很像，它们为了把白天的时间用起来，会选择增加品类，典型的如“日咖夜酒”，即便这并不是一个多好的选择。

2 都在跟风做的“日咖夜酒”，为什么难做好？

在搜索引擎上搜“日咖夜酒”，可以得到258万个结果。如果搜它的同义词“早C晚A”，得到的结果则是6330万个。

日咖夜酒今年格外火爆，越来越多的年轻消费者选择了这样一种生活状态。相应地，越来越多的餐饮企业——特别是酒馆和咖啡馆——开始主动求变，白天卖咖啡、晚上卖酒，希望能尽可能地提升时效、增加收入。

应该说，这样的想法没有问题。做餐饮就是要用足一天24小时的每一秒钟，像酒馆这样整个白天都空闲的情况是不可接受的，以前是没办法，只能忍着；现在有选择了，那还不赶紧上？

不过，餐宝典通过实际走访发现，这样美好的想法更多属于餐饮企业的一厢情愿，日咖夜酒的生意并不好做。究其原因，有从业者认为，是因为咖啡馆和酒馆的消费群体区别比较明显，要卖咖啡，选址就要靠近写字楼；要卖酒，选址就要靠近社区；要想两个都卖，选址就比较受限。

除此之外，在餐宝典分析师看来，还有一个很重要的原因是：喝咖啡和喝酒，需要的是两种完全不同的氛围，在酒馆喝咖啡和在咖啡馆喝酒，都是伪命题。

举个例子，在广州永庆坊有家知名的咖啡馆，从开业就主打日咖夜酒，然而实际情况是门店在晚上门可罗雀，冷清得很。是因为工作日的晚上大家都不愿意出来喝酒了吗？显然不是，猎德大道上贰麻酒馆和COMMUNE的喧嚣热闹，足以让习惯了安静的人抽身而逃。

NCBD（餐宝典）的数据显示，氛围是小酒馆消费者最看重的，占比高达72.1%。

那么，小酒馆的白天到底该怎么利用起来呢？1874民谣吧的做法可以作为参考。比如1874广州车陂店，会有人包场定期举办相亲活动，也会举办辩论比赛等活动。

3 小酒馆究竟是门怎样的生意？

日咖夜酒难成气候，说明了一点：要想做好卖酒的生意，那就不能存在势均力敌的两个品类，而要么是“酒”占主导，像海伦司、贰麻酒馆；要么是“餐”占主导，像胡桃里、先启半步颠（这也是多个大品牌入局酒馆的方式，如和府捞面、喜家德等）；要么是其他的什么占主导，比如咖啡或奶茶为主。

当然，不管是哪种方式，都离不开最重要的一点，那就是——积极拥抱夜生活。夜经济已经成为城市竞争的新赛道，是城市活力的新标志，也是推动消费升级的新引擎。小酒馆作为夜经济的重要组成部分，也迎来了新的发展机遇。NCBD（餐宝典）预计，到2025年我国小酒馆门店数量将突破5万家。

小酒馆生意方兴未艾，一方面在不断吸引跨界玩家，像悸动烧仙草前不久在嘉兴限时推出了微醺小酒馆，卖“夜包子”的包馔近日则推出了“夜排档小酒馆”，等等；另一方面，小酒馆也在持续吸引资本的注意，其中在今年1月COMMUNE完成的A+轮融资，金额高达数亿元。

随着门店总量和玩家数量的增多，小酒馆将不可避免地迎来竞争加剧。届时，那些在产品、服务及环境等方面缺乏竞争优势的企业将会面临较大压力，而一些靠收取服务费、以次充好、坑蒙拐骗的小酒馆将会逐渐被市场淘汰。

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