“不管别人怎么说，反正我们是再也不吃了！”李先生躺在病床上感叹到。

原来就在上周，妻子趁超市皮蛋打折，买了不少回家，晚餐时做成了凉拌皮蛋吃。结果三四个小时后，三人均出现恶心、呕吐以及腹泻、腹痛的症状，但他们都当成了简单的肠胃不适。

谁知第二日症状仍不缓解，并有加重趋势，一家人赶紧到卫生院紧急治疗。医生经过检查和问诊，怀疑他们这是皮蛋中毒了，所幸处理及时，病情得到控制后症状也逐渐缓解了。

皮蛋是一种独特的食物，但厌恶它的人也不在少数，甚至还给出了“最恶心的食物”的评价，这皮蛋真的就那么可怕吗？

一、皮蛋被评为“最恶心食物”，真的含铅吗？

在一次美国有线电视新闻网举办的网络票选中，皮蛋被评为“世界上最恶心的食物”的榜首，并且还附上了“恶魔蛋”“千年蛋”的称号。

传统皮蛋，其实是鸭蛋经过特殊材料（草木灰、生石灰、茶叶末、黄丹粉、盐巴、稻壳等）包裹腌制而成的，不过现在制作皮蛋的工艺有所改良，多是采取烧碱、浸泡、硫酸铜的工艺。

那皮蛋看起来黑乎乎的，是不是真的含铅？

在传统工艺中，皮蛋中添加了黄丹粉，其主要作用是防止过量碱的渗透，避免蛋清水解。而黄丹粉主要成分是氧化铅，在皮蛋成熟过程中，特定剂量的氧化铅是会渗透进皮蛋的，所以皮蛋含铅是不可避免的。

但早在2014年，我国针对皮蛋的生产修订了新的标准，即从2015年12月起，生产皮蛋应采用无铅工艺，即不能添加任何含铅的物质。

需要注意的是，即便采用“无铅工艺”，皮蛋中还是会含少量的铅。

这是因为在皮蛋加工制作过程中，还会使用硫酸锌、硫酸铜等金属盐，这些成分或多或少都会带有铅等杂质，这就导致做出来的皮蛋不可能实现完全无铅。但只要铅含量低于0.5mg/kg就可以称之为无铅。

另外，有些皮蛋外壳上会有小黑点，是不是小黑点越多，含铅量就越多？

实际上，这些黑点是加工时添加的成分发生化学反应后形成的沉淀物，黑点的数量会受到温度、腌制时常等因素的影响，和铅含量没有关系。

二、为什么吃皮蛋会中毒？4种皮蛋要避开

新闻曾报道过“某某某因吃皮蛋中毒入院治疗”，而案例中的李先生一家也因为吃皮蛋出现中毒症状，如今市面上的皮蛋基本都是无铅工艺制成，为何吃了还会中毒呢？

其实，吃皮蛋会中毒并非因为铅，而是沙门氏菌。

皮蛋在制作和后续运输、保存过程中，被沙门氏菌污染就会大量繁殖，若皮蛋食用前没有高温杀菌，直接生吃必然就会有食物中毒的危险。

沙门氏菌作为革兰氏阴性肠杆菌，可在10至42℃的温度内生存生长，对营养物质要求并不高，因此沙门氏菌很容易污染食物。

而人类吃了被沙门氏菌污染的食物后，会有发热、恶心、腹泻腹痛的表现，严重时甚至会脱水痉挛，乃至休克、死亡。

大家平日在挑选皮蛋时，应该注意以下4种皮蛋尽量别吃：

皮蛋也属于蛋类，也含有蛋白质和脂肪等营养成分。并且，皮蛋在制作过程中营养物质的结构也发生了变化，特别是蛋白质能被人体更好吸收，某些矿物质的损失也比较小。

但并非每个人都能吃皮蛋。相关研究发现，孕妇与孩童对铅元素很敏感，少量的铅也会引起铅中毒问题，因此即使是无铅皮蛋，也不建议孕妇和孩童吃。

而对于其他大部分人来说，少量进食皮蛋并不存在什么特别大的问题，但要注意所购买的皮蛋应是正规厂家生产加工的，避免购买散装皮蛋。

另外，在购买皮蛋的时候，4个小技巧也可以帮助大家挑选到好的皮蛋。

一是查看皮蛋包装上的标志。皮蛋应是正规厂家生产，外包装要完整并带有SC标志，同时关注皮蛋的保质期与上架销售日期，要避免常温放置超过三个月的皮蛋，因为放置过久的皮蛋有被沙门氏菌污染的可能。

二是看皮蛋的外表，应该选择外表皮灰白色无裂纹且蛋壳完整的皮蛋。

三是看皮蛋有无颤动感，皮蛋在制作过程中添加了生石灰等成分，因此蛋白质也会变性而变得凝固有弹性，所以晃动皮蛋的时候，可以感觉到内部明显的颤动感，这就说明这是腌制好的皮蛋。

四是闻一下皮蛋，一般合格的皮蛋会散发出淡淡的碱性气味，没有其他异味。

小九最后提醒大家，平时食用皮蛋不宜过量，受到现代工艺制作的影响，皮蛋受碱性物质影响会损失大量维生素，钠含量则是超出普通鸭蛋的5倍。因此即便再爱吃，也要控制食用量，否则容易导致血压升高，不利人体健康。

参考资料：

[1]《皮蛋含铅？其实很有营养？有些人最好一口也别碰～》.CCTV回家吃饭.2022-08-23

[2]《一家四口因吃皮蛋中毒凉菜明星本该加热再吃》.科学辟谣.2020-11-08

[3]《全网都在好奇！皮蛋上有纹路是因为不干净？很多人都不知情》.科普中国.2021-04-01

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