岐山臊子面加盟（岐山臊子面的做法）

本期导读：臊子面的汤汁怎样调才香？行走陕西，在当地流传这样一句话：“面白薄筋光，油汪酸辣香”，说的就是陕西特色面食臊子面。前一句是形容面，面条薄而细长，筋道有韧性而不断，润滑而适口；后一句是形容臊子汤，红油浮面，口感酸辣开胃，臊子汤鲜香（咸香）味美。每到逢年过节，婚丧嫁娶等重要时刻，宴席上都不可缺少臊子面。

“一款正宗的肉末面，讲究汤的多面性，突出的就是油、辣、酸的味道。做肉末面，肉末汤是重点。

臊子汤一般由四部分组成，肉臊子、浮臊子、底臊子、底汤。选用三分瘦七分肥的五花肉做肉臊子，以醋为基料熬出“酸辣红油”肉臊子，可长期保存。酱饺子是用鸡蛋皮煎熟，再煎熟，切成小块做成的。臊子是各种食材的组合，包括胡萝卜、土豆、豆腐、木耳，可以油炸。最后用醋熬制底汤，加水熬制底汤。三个菜的臊子和底汤混合后，就成了臊子汤。

既然肉末汤这么重要，怎么让肉末面的汤变香呢？有很多细节和方法需要掌握。

首先，做肉粽的时候，醋的量一定要足，要泡足够的红油，突出肉粽的酸辣味道。

其次，在制作浮饺时，要保证蛋皮薄、嫩、匀，煎的时候要讲究技巧。

第三，锅底蒸饺的制作，大概就是炒食材的顺序，保证每种食材都能煮的均匀，营养损失小。底汤做起来比较简单，但是醋也是做汤的主料。

为了整理制作臊子汤的食材和方法，让我们走进制作时间，分享一份美味的臊子汤。

-【臊子汤】-【肉臊子食材】五花肉500g(三分瘦七分肥)

【漂移臊子食材】鸡蛋1个

【底臊子食材】胡萝卜2根，土豆2个，豆腐1个，木耳2个。

【食材】干辣椒2个，辣椒粉适量，葱姜末适量；醋、油、盐、酱油、十三香，各适量。

第一步:包肉馅饺子。

(1)将买来的五花肉用清水洗一遍，将肥肉和瘦肉分别切开，然后切成2cm的薄片，分别放入碗中。对了，葱，姜，辣椒切丝。

(2)将锅清洗干净后，将干锅内的水烧干，加入少量油润锅。大火开后，油热后，将姜、葱放入炒锅炒香。先放肥肉片，炸完油再放瘦肉片。改大火中小火，不断翻炒。

(3)肉片变色时，盛出肉片。加入干辣椒，加入1勺辣椒粉，1勺十三香，1勺盐，慢慢翻炒出红油。此时倒入肉片，用醋浸泡肉片，中低火慢煮。盖上锅盖，小火炖10-15分钟。收集汁液并品尝它。汤变浓了，肉和饺子做好了。肉片上涂了一层鲜红的油，酸味中带辣，香味浓郁。

-“”#熟肉饺子#

第二步:做漂浮饺子。

(1)将鸡蛋打入碗中，在蛋液中加入一半量的温开水，加入适量的盐，沿一个方向小幅度搅拌均匀。

(2)再次清洗锅体，加入薄薄的一层油，来回晃动锅体，使油充满锅体。油热时，沿锅边倒入三分之一的蛋液，来回转动锅子，将蛋液均匀地涂在锅底。小火慢煎1分钟。拿起锅，轻轻摇晃。如果蛋皮可以滑动，那蛋皮就做好了。

(3)煎鸡蛋皮薄如纸。趁热端上来，不然鸡蛋就炒老了。这样做剩下的蛋皮。鸡蛋皮全部做好后，放在盘子里，用刀切成菱形块备用。

——“#炸漂臊子#

第三步:包饺子。

(1)胡萝卜切成薄片，土豆去皮切成薄片，豆腐切成小方块，黑木耳泡发撕成小花，分开备用。

(2)开火倒油，先放入薯片，再放入胡萝卜片，翻炒1分钟，再放入豆腐丁，放入1勺盐再翻炒1分钟，最后放入黑木耳、1勺酱油和开水。煮开后小火焖2分钟，肉末就好了。

第四步:做臊子汤

锅清洗干净后，擦干水，多放油，油热后放入姜、葱，炒香，多放醋，加半勺盐，多放开水，再次烧开后关火。将肉汤圆、浮汤圆、底汤圆混合，再加入沸腾的底汤，汤圆汤就完成了。

[成品图片]臊子汤色泽鲜丽，配料丰富。汤的表面浮着一层红油，看起来肥而不腻。汤又辣又酸又咸，看着就让人流口水。

——《回答问题》在内容制作上——(1)猪肉为什么选择了三分瘦七分肥的五花肉？

像臊子面，作为陕西的特色，就是“油、辣、酸”。其中“油”指的是猪油，脂肪多了能搅出更多的油，这就凸显了臊子面的“油”的特点。另外，猪油有一种油的特殊风味，比其他食用油更强烈，表现出一种“风味”。这是做臊子汤的两大关键，煮出来的肉臊子又亮又香。

(2)五花肉为什么要有肥有瘦？

“有经验的人都知道，煮猪油，要把肥肉和瘦肉分开，才能产生更多的猪油，肉末肉也是一样。

首先把肥肉和瘦肉分开，先把肥肉分开炒，可以增加肥肉和火锅的接触面。再切片的话，油出来的又快又多，而且油香。

其次:用肉末做肉，要保证肉嫩爽口，不能炒肉。做肉末需要更多的油，因为做油的时间长，肥肉水分多，所以肉不容易炸，而瘦肉油少，含水量低。如果瘦肉和肥肉一起炸而不是分开炸，容易把瘦肉炸烂，所以肉片口感会差，还会影响制油效率。

(3)为什么我做的水饺太厚，有时候不均匀？

“瓢臊子有两个特点，一是比较薄而透明；第二，表面比较平整光滑。煎蛋皮太厚或不均匀，很可能是因为蛋液准备和煎的时候出了问题。

首先，很多人做煎蛋的时候，蛋皮会有很多气泡和破洞，会造成不均匀。原因是什么？有两个方面:

1“添加的水不是温水。做蛋液的时候温水最合适。温水中的低空气体含量可以降低蛋液中的气体含量，减少煎蛋过程中气泡的产生，增加蛋皮的平整度。如果用自来水(生水，含有大量空气体)，搅拌蛋液时没有把空气体赶出去，煎出来的蛋皮会出现很多气泡，蛋皮会不平整。

2.蛋液搅拌得太猛了。如果动作过大，蛋液中会溶解大量空气体，出现大面积气泡。如果蛋卷前面的气泡没有消失，蛋卷后面就会出现凹凸不平和坑坑洼洼的情况。

其次，油加多了，锅体太滑，导致蛋液挂，蛋液堆积，蛋皮变厚。鸡蛋受热会很快凝固，蛋皮会煎得太厚。所以煎蛋皮时要用少量油润锅。还有一点，倒蛋液的时候，把锅转一转，少量倒入。

(4)为什么做肉末和汤的时候要放那么多醋？

“臊子面”的特色在于臊子汤的“酸爽”味道。酸味体现在肉末和底汤里。

臊子汤的肉讲究“酸爽”的口感。做臊子肉的时候，是用醋炖而不是用水炖，这样肉就能充分吸收醋的酸味，使臊子肉变得酸爽。

底汤，陕西人称之为“羌汤”，赋予了食材的鲜味，但也用醋调味。用水煮沸后，就是“酸汤”。醋加的少，酸味会轻一点，要多加醋。

——制作蝎子汤的技术技巧—— (1)制作肉蝎子选择三分瘦七分肥的五花肉。这样做出来的肉蝎子可以保存很久，做菜或者做汤当调料都不错。

(2)五花肉要肥瘦分开切。先炒肥肉，再炒瘦肉。肉质不会炸。

(3)做肉末要多加醋，最好是淹没猪肉。红油的煎是为了做出臊子的辣味。这一步不可或缺。

(4)煎鸡蛋皮一定要用少量的油，小火煎，这样鸡蛋皮成型好，不会破，也不会煎出鸡蛋。

(5)做锅底饺子时，要掌握好油炸配料的顺序，这样锅底饺子的营养损失就少了。

(6)做底汤时，多加醋，使之酸爽。加点盐，因为醋本身是咸的。少吃盐，你就会健康。

一种食物，一道好吃的菜，掌握方法，习得技能，你也能做出好吃的！

最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读，每天在这里和大家分享家常菜谱的美味做法，喜欢的朋友可以添加收藏，转发和关注，谢谢！

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岐山臊子面加盟（岐山臊子面的做法）

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