老鸹撒的做法(老鸹撒的做法窍门)

西安人的城墙下是西安人的火车，西安人不管走到哪都不能不吃泡馍、凉皮、肉夹馍、油泼面……在西安人的一日三餐中，面食占据着举足轻重的江湖地位。

面食，与西安这座文化古都有着相似的性格，沧桑又厚重，亲和又实在，成为西安美食的头号代表，也让西安碳水之都的美名远扬。

“特色”的面食

西安的面食，取材于秦岭山水哺育的关中小麦，白花花的面粉与水调和成可塑性极强的面团，经过揉捏、捶打、压擀、切搓……制作成各类面食，散落在西安各区县的角角落落，构筑成形形色色的面食门派。

电视剧《白鹿原》

面食江湖的传说在西安经久不停，独特的名号、奇特的做法，特色的吃法，汇聚成了外地人眼中的“奇葩”食物，也为西安这座城市增添了几分神奇的色彩。

老鸹撒

老鸹撒（西安话念lào guǎ sá ），是关中地区极有乡土气息的民间家常面食。老鸹撒之奇，主要奇在它的名字和做法上。

关于老鸹撒的来历有个故事。据传匈奴人以乌鸦为祥鸟，西汉“飞将军”李广在边塞抗击匈奴时，令战士以头盔为锅，以树棍为筷，创出这道形似乌鸦头的面食，汉武帝为其赐名表达击杀匈奴的决心。西安话将乌鸦俗称为老鸹，把头称为 sá，老鸹撒（老鸹头）之名由此流传。

电视剧《白鹿原》

不同于一般面食的制作方式，老鸹撒的做法极其简单，所以也被称作“懒汉饭”，不用和面和揉面，只用筷子将一块块面团夹到水里煮熟，加配菜调料煮熟就可食用。小说《白鹿原》里仙草去世后，白嘉轩和鹿三就图省事天天做着吃。

牛羊肉泡馍

作为知名度极高的西安美食，西安人吃牛羊肉泡馍时的“掰馍大法”，一直令外地朋友啧啧称奇。对西安人来说，掰馍是咥馍前必不可少的步骤，更是个技术活、耐心活。

纪录片《风味人间》

“吃馍十分钟，掰馍半小时”说得很是贴切，但即使如此，老西安人也从不吝啬在掰馍上花费的时间。约上老伙计面对面坐下，一边“谝闲传”（闲聊），一边把手里的馍掰成二分之一、四分之一、八分之一……直到掰成大约黄豆大小。而这“工程”对外地朋友来说，就显得有些“难受”，硬硬的坨坨馍掰起来费劲不说，心急起来掰大了，还有可能被退回来重新掰。

等到掰好馍送到后厨，馍块和配菜一起被放入秘制高汤里熬煮到绵烂，加上精选的切片牛羊肉就可出锅（也可炒制成小炒），上桌一尝，喷香地道的风味绝对配得上掰馍的辛苦。

biángbiáng面

关中八大怪，面条像裤带，biángbiáng面就是这样的怪。一怪是因为它的名字，“biáng”字型复杂，被公认为“中国最难写的字”，一般认为是象声词，形容拉面时面条拍在案板上发出的声音。

二怪是因为它的吃法。形如裤带的大宽面盛入粗瓷老碗，吃的时候一定得摆好架势才吃得香，把头埋下去，夹上一筷子使劲吸溜，发出呼呼的声音，一碗面吃下来，尽显西安人豪放爽朗的个性。

综艺《哈哈哈哈哈》

和面醒好后把面团分成大小相等的剂子，抹上油让剂子松弛后擀成牛舌状，再均匀扯出宽大的面条，煮好捞出，加上配菜和辣椒面，或油泼、或拌上腊汁肉，一口下肚，筋道爽滑，味道香浓。

搅团

搅团是关中地区的名小吃。在锅里倒水，一边倒玉米面粉，一边用擀面杖在锅中用力搅拌成浆糊，因为是搅拌而成，又是一团一团的糊糊，所以得名“搅团”。

搅团出锅后与秘制的酸汤或“辣子水水”搭配，再放上菠菜、韭菜等喜欢的配菜，酸辣爽口，人间美味。其吃法多样，“水围城”“水漫金山”“鱼鱼”，杂烩、凉拌各是各的味道。

“一口吞”绝对是搅团最令人称奇的特点。在外地人第一次吃搅团的时候，本地朋友总会来一句“别咬，直接咽下去”，如此独特的面食吃法，令许多外地朋友记忆犹新。

“独特”的现象

令人啧啧称奇的不仅仅是西安的面，还有西安人吃面时的各种“神奇”行为。

在一份热腾腾、香喷喷的面食面前，西安人很难不心动。为了将这“好东西”咥得更香，西安人发明了各种各样的辅助行动，成为中华面食届的“奇闻怪谈”。

吃面必须要就蒜

蒜在大多数人眼中，都是一种烹饪调味的佳品。但在西安人眼中，它可是吃面时不可或缺的黄金搭档，“吃面不吃蒜，香味少一半”成为西安汉子们吃面的共识。

综艺《哈哈哈哈哈》

走进一家地道的西安面馆，桌上总会放上一碗蒜，即使偶尔碗里没蒜，本地食客也会再吆喝着“来头蒜”。等面时，抽空剥好几颗蒜，面一上桌，就一口燃面一口蒜开动起来。面吃完，再来一碗面汤“原汤化原食”。等到吃饱喝足，擦一擦满额的汗，伴着一个充满“蒜气”的饱嗝，这滋味，够劲儿够实在！

油泼辣子一道菜

“油泼辣子一道菜”，名列“关中八大怪”，多年来一直是西安饮食特色。一碗“油泼辣子”，不管拌面还是就馍，都是西安人咋吃都不厌的人间美味。

辣椒红与面粉白的搭配，大约是西安人永恒的快乐。吃馍的时候，蒸馍掰开，抹上红油油的油泼辣子，不管再夹肉片、咸菜、鸡蛋还是各种菜，味道都是极好的；吃面的时候，不管干的汤的，几勺油泼辣子下去，滋味瞬间升华，热、辣、香味道交融，浑身舒坦。油泼辣子伴面食，热辣、实在又治愈，就像西安人乐观豁达的个性，吃得开心了，心情便豁然开朗，多少烦心事，在这会儿都不算事。

传承下的“老碗会”

过去老一辈西安人吃面，总有一种约定俗成、颇具仪式感的“老碗会”。一到饭点，街坊邻居一人端一老碗面，聚在一起一“圪蹴”（蹲下），一边呼噜呼噜吸溜着面，一边家长里短“谝闲传”（聊天），场面温暖又热闹。

时过境迁，昔日的“老碗会”也在不断传承发展，彰显着城市的包容态度与烟火气息。地道的面馆大多藏在巷子里，临近饭点，面馆内外的桌子边总聚集着大批食客：休闲遛弯的大爷大妈、风尘仆仆的工地工人，斯文的商务精英，时髦的年轻姑娘……不分性别、年龄、职业，都是一副撸起袖子、扎起头发、认真吃面的豪放模样，倒面汤的，剥蒜的，闲聊的，头埋进碗的……配上面条的吸溜声、老板的吆喝声、谈笑的嘈杂声……不一样的“老碗会”，组成了同样其乐融融、一派祥和的市井画卷。

西安人对面食有一种近乎虔诚的钟爱。对他们来说，再没有什么食物能像面食一样，老少咸宜，抚慰人心。对他们来说，面食是一种日常食物，是一种生活方式，更是一份乡愁情怀。