小肥羊火锅调料(小肥羊火锅调料搭配)

小肥羊火锅与传统涮羊肉不同的是，小肥羊火锅的汤是比较讲究的，它选用几十种香料药材用老母鸡、羊骨、牛骨等熬制而成，所以说，小肥羊火锅锅底汤料分白汤和辣汤两种，白汤回味悠长，辣汤香辣适口，汤久涮而不淡，肉久涮而不老，长期食用，有滋补养颜，强身健体之功效，要制作好小肥羊火锅关键就是熬制所需的汤料，另外小肥羊火锅不需要像其他火锅涮羊肉那样用味碟蘸食，而是采用本身白汤进行调味后，涮烫羊肉进食。

以下白汤锅与辣汤锅介绍，均为10锅单锅用量，如兑制鸳鸯肥羊锅，两款汤料用量分别减半组合即可。

一、白汤锅制作流程：

吊制白汤原料，以上为制作10锅白汤肥羊火锅的原辅配料：

1、主料：

老母鸡1只、羊棒子骨2000克、鸭架1只、牛骨2500克。

2、辅料：

当归10克、白芷3克、党参 100克、大枣40个、桂圆 20个、生姜片250克、大葱750克、大蒜瓣400克。

3、药料：

八角、淮山药、**、草果（拍破去籽）各5克、白芷、小茴香、桂皮、草豆蔻白豆蔻、肉豆寇、砂仁、木香、良姜、杜仲、枸杞、玉竹、黄芪、花椒、香茅、研碎的白胡椒、筚拨各2克、陈皮、香芹籽（研碎）、紫苏、甘草、辛夷、丁香各1克，当归5克、干姜、沙参、香叶各3克、罗汉果（拍破）1个。

4、调料：

精盐200克、鸡精200克、胡椒粉35克、沙姜粉20克、牛油羊油各50克、鸡油150克、白酒50克、色拉油100克。

5、制作：

（1）、将药料用白酒加清水500克浸泡约25—30分钟，捞出包成香料包。

（2）、老母鸡宰杀治净，斩成大块，羊骨、牛骨、鸭架入沸水锅内汆5分钟捞出。

（3）、锅上火，放色拉油烧至五成热，下当归10克、白芷3克炒香，入老母鸡块煸炒至水分将干时，起锅倒入不锈钢桶内放羊骨、牛骨、鸭架骨和香料包，注入清水25千克大火烧沸后，控净浮沫，改用中小火熬6—8小时后，去尽料渣，即熬成小肥羊火锅白汤料。

（4）、将熬好的白汤装入10个火锅盆内，将党参、大枣、桂圆、生姜片、大葱、大蒜瓣及所有调料，平均放入10个火锅盆内，上火烧沸约5—8分钟左右，即成肥羊涮锅的汤汁。

（5）、上桌配由内蒙古生产的绵羊肉片和时令蔬菜及豆腐、粉丝等涮烫而食。

二、辣汤锅制作流程：

1、辣汤锅底料炒制作：

（1）、油料：

色拉油5千克，三重油1.5千克，其制作方法是，将色拉油和干辣椒面以3：1的比例，将色拉油烧到七成热，起锅冲入辣椒面中，边冲边搅动不要糊底，然后静置，等辣椒面沉淀后取出色拉油，再烧至七成热，再冲入另外一份干辣椒面中，如此反复3次即成三重油，牛油1千克，羊油500克。

（2）、配料：

糍粑辣椒4千克，火锅专用的郫县豆瓣1千克。

（3）、调料：

冰糖300克，白酒150克。

（4）、底料炒制工艺：

将四种油入锅，烧至五成热后下入所有配料，小火用锅铲不停地翻动防止糊底，熬至油由浑浊转向清澈时，下入冰糖，小火炒至冰糖融化后加白酒即成。

温馨提示：

1、炒底料的关键要选择好的原料，辣椒要选择优质红艳且少籽的二金条或灯笼椒，做糍粑辣椒时要先去掉辣椒籽，煮涨，即辣椒变大吃水，后控干水再蒸约1小时再绞碎，这样做出来的火锅香辣红亮，香味回溢，而且蒸后的辣椒吃完不上火，不口干，辣椒颜色也更亮。

2、将传统的菜籽油改为优质色拉油后色泽更加红亮清澈，香味也没有损失，牛油炼制时要注意火力不可过大，否则容易有焦糊味，而且色泽发黑。

三、兑锅工艺，10锅量：

1、取炒好的火锅底料1300克，将火锅底料均匀分成10份，分别装入10口锅中，再分别往10口锅中，掺2500克吊制好的肥羊火锅白汤，将党参100克，大枣40个，桂圆 20个，生姜片250克，大葱750克，大蒜瓣400克，平均放入10个火锅盆内，接着分别调入精盐150克，鸡精100克，胡椒粉20克，沙姜粉10克，鸡油150克，上火烧沸约5—8分钟左右，即成辣汤肥羊涮锅汤汁。

2、上桌配绵羊肉片和时令蔬菜及豆腐、粉丝等涮烫而食。

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