昆明宣威杀猪饭(宣威杀猪饭菜谱)

杀猪饭的号召力，不在滋味，而在气氛;杀猪饭的过瘾处，不在喝酒吃肉，在于动感热烈;菜有菜香、肉有肉味，杀猪饭的滋味，在于自然本味。

杀猪饭是云南不少地方的过年习俗，通常在腊月间操办。

熏制腊味摄/敢于胡乱

一进腊月，农村乡镇人家杀年猪的时候，都会摆上几桌酒菜，请邻居和亲朋好友吃上顿饭，即杀猪饭。往往一家请罢，另一家又有请，以致整个腊月，成为杀猪饭时间，杀猪饭月份，基本都在吃杀猪饭中度过。

吃饭时间难免有冲突，不好推辞的话，还要跑场去吃。不过就目前来看，一个或者几个村寨杀猪饭的频率和节奏，往往被悉心调配到恰到好处，欢乐热闹的年前气氛浓郁。

杀猪饭，主要就是肉肉肉肉…… 图片来源于网络

吃杀猪饭的时间，一般在下午五六点，通常先要有个公开或者不公开的祭祀活动，然后才开饭。主人也会在席前席间说些祝福话，期望来年平安红火。吃杀猪饭的客人越多，气氛越热闹，主人越高兴，很有些民间面子工程的意味。

稍微提醒一下，吃杀猪饭，不必红包和礼物。

云南味道的杀猪饭

滇东北

滇东北曲靖宣威的杀猪饭，是云南汉族杀猪饭的典型代表。

杀猪饭图片来源于网络

宣威杀猪饭至少要做八大碗，常见的有红烧肉、千张肉、炒猪血或者猪血汤、炖酥肉、炖排骨、凉拌猪头肉或肚肝和猪头肉拼盘、高丽肉、坨坨肉、扣百合、小炒肉、猪心肺或肠肚菜汤，此外还有八宝饭、煮长菜、炸洋芋、炒莲花白、菜豆花，以及宣威独有的炒黄豆腐等乡间农家素菜。就目前的情况来看，宣威杀猪饭已经进入城市，有精细化方向发展的趋势。

坨坨肉图片来源于网络

顺便说一下，坨坨肉原本是彝族特色菜，但彝族坨坨肉的取材更加广泛，牛、羊、猪、鸡以及其他动物都可以采用。坨坨肉主料，煮到刚刚透心即可，早先的作料，只有盐巴和煳辣子，近年取材趋于广泛。一些地方，杀猪饭没有坨坨肉，取而代之的是凉白肉。

大理

洱源右所生皮摄/敢于胡乱

大理白族的杀猪饭，采用火烧猪的技法，先用稻草烧燎猪皮并用火灰焐透，然后冲洗干净才开膛。其特色菜火烧生皮嫩脆不韧，散发出一股稻草特有的香味，吃法是直接蘸以特制调料即可，是当地最受欢迎的头道菜。

保山施甸

腌菜膏图片来源于网络

保山施甸布朗族人家的请人吃杀猪饭，表达出来相当低调—来我家吃箸腌菜——把请吃杀猪饭的本意，用腌菜指代进去。

生皮蘸水摄/敢于胡乱

不过腌菜拌火烧猪肉，却是施甸杀猪饭远近闻名的特色菜，其中腌菜，有些是用野生油菜花腌制的，要提前很长时间准备。其他的特色菜，还有五花肉蘸猪血。再往西去，德宏杀猪饭特色菜，有炸猪皮蘸腌菜膏。

滇南

楚雄沙桥千张肉摄/敢于胡乱

滇南哈尼人一旦磨刀霍霍向年猪，头道猛菜就有了。

这头道猛菜，汉语叫作血旺或者白旺，也不排除其他民族活学活用的情况。血旺的制作动感十足，需要团队合作:盆中先要放入炒香或者烤制好的盐巴，去接受喷涌而出的热血。这期间另一只手不能闲置，需要拿筷子单向搅动盆中的液体。

蒜苗炒血辣子摄/敢于胡乱

这边正忙着搅拌，那边的另一人动作也不慢，已经取出一副正冒着热气的猪肝、脊肉等，快刀切片，入锅炒到香脆，然后伴着第三人舂到细腻的葱、姜、蒜、炒花生、苤菜根等作料搅入盆中。盆中的液体差不多转化成半固体的时候，第四人先撒一把薄荷进去，然后把一块烧到通红的栗炭，扔进盆中，刺啦一声，白烟起时，白旺或者血旺，便告淬成。

杀猪饭的副产品，便是云南民间腌腊，云南最主要最出名的民间腌腊，往往就在其间腌制，比如火腿、腊肉、琵琶肉、吹肝、骨头参、猪肝鲊、血肠、血辣子、油底肉。