如何正确烤制压大饼

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随着人民生活水平逐年提高，早餐丰富多样，早就打破了供应早点本地人一揽天下的格局，形成各具特色的早点摊或加盟店。如同餐饮业一样外埠来宁人员成为主力军，以致公交、地铁发出规定，不允许在车厢内吃早点，究其根源无非是口味太重，味道袭人，即便如此也挡不住买卖人的脚步。据说摊点摆上几年就曾有几套房孩儿满地爬的小康人家。但是至今还可见，也不需排队专做大饼生意者，有行当必有其生存空间，只是各持己见达到养家糊口便是，个人看法，可以定为良心行当。

上世纪50年代初在七家湾鼎新桥口，在极其简陋的低矮平房里有一位长者山东青州人氏，街坊老小皆称他脱巴巴，人高马大留雪白的胡须长至胸口一丝不乱，一眼望去就是位虔诚的穆斯林。少言寡语经营着一爿炝大饼小店，店没有字号也没有清真标识，稍有点阅历就可以判断回汉皆宜。桌子上始终斜立着一块炝大饼，一把切饼的刀，和他穿的粗衣布衫一样一尘不染。脱巴巴生意不算火爆，但细水长流，同样养活一家三代。

所谓炝大饼，老人家售卖时操乡音“炝”字说得重点或稍高点，也许是老人家告知众人此大饼非彼大饼吧，他把炝大饼如绣花般做出来，惟恐埋没了他的功夫，就没有柳叶街梁接骨家高调，病者去就诊如果自述腰伤落枕，梁府老小马上告知病者梁氏是整骨而不是推拿，其实推拿未必不会，但必强调“整骨”二字。虽皆是回人，咋差距这么大呢。老人家把面粉倒入缸内，浇入适量水，就看他使出全身之力，把面揣成一团，做到一饼一揣，取出放在做饼的案板上。揉面时不停的加过量的面粉，加多少加到什么时候为止买者不知，买者就是一个劲的急，老人家不急还在加面粉，据说这就称炝面，只听到案板发出咯吱声不断，到老人家认为是火候时方才罢休。

老人家把饼的一面在热平锅上稍放一下，取到案板上，用双手将热的一面搓成如显微镜下的细胞状，这时才开始达到炕大饼状态。紧接着老人家又开始在缸中揣面，并一边转平锅上的饼，什么时间好要等下一块他认为可以下锅了，此时在饼的反面用－支筷子顺圆戳上若干洞再烤一会终于成功了。另一块饼老人家备好螺纹杆面杖，在饼的一面左右一擀使饼的正面有无数个小平行四边形。

（洪光年摄）

新中国成立之初南京面粉属配给制，一部分称“连麸捣”面粉呈浅黄色适宜烘制面包，一部分称“标准面”适宜做饼或压面条，比前者黄色略浅。“连麸捣”是难于把饼成型的，更别提做成炝大饼了，脱巴巴竞然把自已家配给的“标准面”换成“连麸捣”才能勉强做成比大饼稍薄的炝大饼，饼成橙黄色。为了他的炝大饼能延续下去，忘我精神家喻户晓。

那时买大饼是不用秤的，一角卖二分也卖，有个不成文的规矩，小孩去买一块，老人家加一小块角，他不是因为少切，而是起了怜悯之心，让小孩买回家的饼是完整的，那块小角是给你路上吃的，免得小娃买回家挨骂。可见老人家的用心良苦，此情此景难以忘怀。

回家后一家人分而食之，老人家做出的细胞状、平行四边形状起了作用，使饼容易分解，吃的时侯也容易掰成小块，青年人牙好也有咬吃的，七家湾人不说一口一个印子而是说脱巴巴的饼一口一个白迹。或许有人认为这样的炝大饼除了耐饿还有什么风味，七家湾人还就是吃出讲究。将买来收市红胡椒，用剪刀去把，并剪碎重盐腌隔日即可食用，吃时将腌好的胡椒用筷子拣点在小碗中倒上麻油少许酱油用饼边沾边吃又香又辣，饼越嚼越有独到风味。众所周知南京的热天难熬，晚饭就是李荣兴端锅牛肉汤配脱巴巴的炝大饼，搭点自制的红胡椒，大人小娃皆欢喜。

严重依赖七家湾清真食品的回族重体力劳动者，出门解决吃饭问题首选的是脱巴巴的炝大饼，携带方便，边走边吃，到了有水的地方喝上几口水就解决问题。买脱巴巴炝大饼有个门道，就是吃多少买多少，第二天回生，假如不通过水煮，干吃那地面上满是面渣，七家湾回族会说这使不得的。

脱巴巴至今少说要有120岁了，老人家去世后，南京市面上有侉大饼再不见炝大饼了。

历历往事七十载，依稀别梦涌心怀。

巴巴若遇富强粉，吴刚也要棒酒来。

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