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寿司、刺身类SUSHI、SASHIMI

绣球寿司ARTISTIC ROUND SHAPED RICE BALL

材料：带子10克、鲑鱼10克、腌渍黄萝卜15克、赤贝10克、鲷鱼10克、寿司醋饭50克、黑芝麻少许、梅肉少许、山椒叶少许、菊花少许、赤芽少许、紫苏花穗少许、山葵20克、寿司酸姜20克

制作：1。用钢针将带子串起，烧烙成纹状

2．将鲑鱼、鲷鱼及赤贝切薄片

3．将腌渍黄萝卜剁成小粒

4．把寿司醋饭以纱布包成球形

5．用以上各种材料点缀各款球状饭团

6．配以山葵、酱油、寿司酸姜食用

菊花鱿鱼寿司ARTISTIC CHRYSANTHEMUM SHAPED RICE BALL

材料：鱿鱼30克、寿司醋饭40克、黄菊花少许、蟹子少许、紫苏花穗少许、岩梨1粒、乌鱼子少许、青海苔10克、山葵、酱油、寿司酸姜各少许

制作：1。将鱿鱼切2厘米长的细丝

2．将寿司饭压成柱状

3．鱿鱼丝置于醋饭上，修成菊花形

4．以黄菊花、蟹子、紫苏花穗、乌鱼子和青海苔点缀寿司

5．配合山葵，酱油和寿司醋姜食用

向日葵寿司ARTISTIC SUNFLOWER SHAPED RICE ROLL

材料：寿司海苔1片、寿司醋饭90克、鱼松粉20克、青瓜片20克、玉子烧（寿司蛋）25克、保鲜纸1张

制作：1。把玉子烧切成1厘米*1厘米的柱状，把青瓜切薄片，用青瓜片卷起玉子烧，作为寿司卷的中心

2．将一半量的寿司饭与鱼松粉混合一起，成粉红色状

3．把寿司海苔平均分为两小片，分别将粉红寿司饭及原色的放在海苔上压平

4．将两色海苔醋饭重叠后切成大小一样的条状

5．把条状海苔醋饭排成红白相间，玉子烧置于中心卷成寿司卷

6．先用保鲜纸卷起寿司，切片后清除保鲜纸即成

江户前握寿司NIGIRI-ZUSHI（HAND PRESSED SUSHI）

材料：玉子烧（寿司蛋）20克、鲍鱼18克、蛤肉18克、鲔鱼18克、小黄鱼20克、八爪鱼18克、海鳗18克、寿司醋饭120克、寿司酸姜30克、浸汁72毫升（分成2份，见杂菜海鳗卷的海鳗浸汁）、萝卜、清酒、浓口酱油、盐、醋、山葵、酱油各少许

制作：1。将玉子烧烧煎至金黄色，待冷后切片，压在寿司醋饭上

2．鲍鱼上笼，以萝卜和清酒蒸熟，稍冷切片，压在寿司饭上

3．把蛤肉浸在1份浸汁中烧沸，转用小火再煮10分钟，熄火浸一夜，取出压在寿司醋饭上

4．鲔鱼扫上浓口酱油渍约2小时，切薄片，压成握寿司

5．小黄鱼先用盐腌，再以醋浸渍，压成握寿司

6．用清酒和浓口酱油把八爪鱼煲熟，待凉切片，压在寿司饭上

7．海鳗放于另一份浸汁中，以小火煮熟，稍冷，压在寿司饭上

8．将所有寿司置于碟中，配合寿司酸姜、山葵及酱油食用

薄片鲷鱼刺身

材料：鲷鱼150克、红叶酱20克、碎葱15克、枫叶2片、柠檬醋36毫升

制作：1。将鱼切成1。5毫米薄片，置于碟中，排成圈状

2．用枫叶作装饰点缀

3．红叶酱及碎葱作调味，配以柠檬醋食用

牡丹鳢鱼刺身

材料：鳢鱼（门鳝）14克、茗荷片40克、各种黄瓜丝（日本小黄瓜）30克、胡萝卜片5克、葛粉70克、梅肉少许、酱油少许

制作：1。将鱼切成柳状，再横切成1。5厘米活的薄片，深至皮，但不能切断

2．将切好的鱼沾上葛粉后卷成柱状

3．将鱼下热水烫至收缩成牡丹花状，放入冰水过凉，置于碟中

5．以碎冰、茗荷片、各种黄瓜丝和胡萝卜片作配衬

6．以梅肉和酱油作调味料食用

丝切鱿鱼刺身

材料：净鱿鱼120克、姜茸20克、山葵10克、鹌鹑蛋1只、酱油少许

制作：1。将净鱿鱼去掉薄膜，切成长片状，再纵切成1。5毫米粗的条

2．以钢筷子向右扫成重叠状，再将鱿鱼向左卷成圆筒形，垂直放置

3．把鱿鱼条逐一想外翻开至成开花状

4．鹌鹑蛋置于中心点缀

5．配以姜茸、山葵和酱油食用

炭烧鲣鱼刺身

材料：鲣鱼160克、姜茸30克、蒜片20克、赤芽20克、碎葱30克、山葵10克、菊花10克、酱油少许

制作：1。将鱼切成长鱼柳状，再以钢针串上

2．用炭火烧至鱼柳表面焦香，随即放冰水内降温

3．捞出雨柳，以布抹干后平切

4．将雨置碟中，将赤芽、碎葱混合，作点缀和调味用

5．配以姜茸、蒜片、山葵、菊花和酱油食用

冰颤龙虾刺身

材料：龙虾500克、青瓜15克、山葵10克、酱油少许

制作：1。用刀从龙虾头部及中身之间刺入，随即以刀来回圈出，使龙虾头、身脱离

2．将虾身壳反向置放，并从两旁入刀，取出肉身，并切小粒

3．用冰水冲击肉粒，直至表面呈淡白色

4．将龙虾肉粒置于碟中，配以青瓜及山葵，酱油食用

汤、蒸煮类

鳕场蟹茄子清汤

材料：鳕场蟹柳30克、茄子15克、萝卜大片10克、乌鱼子5克、柚子皮1片、葛粉10克、三叶茎1条、金箔1片、清汤100毫升

制作：1。将茄子烧熟后去皮，切成所需长度

2．蟹柳扑上葛发粉，汆熟

3．萝卜片汆熟，摊开后放上蟹柳和茄子卷起

4．以三叶茎扎好蟹柳茄子卷，放入碗内

5．碗内注入清汤，在顶部放上乌鱼子及柚子皮

6．金箔置蟹柳茄子卷上作装饰即可

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