上海阳澄湖大闸蟹的美味口感和营养价值

蟹膏蟹黄

再过一个月，便是阳澄湖开捕的大日子。现在去巴城，还能抓住“六月黄”的尾巴。人们将提前上市的“童子蟹”一切两半，油炸后再浇上面糊翻炒做成的“面拖蟹”，肉嫩、壳薄，鲜得掉眉毛。

阳澄湖围网

在阳澄湖大闸蟹的四大产地昆山、苏州相城区、工业园区、常熟里，昆山巴城所处的阳澄湖东岸是全湖的黄金地段。根源还是在太湖。太湖水经河网流漫出海，太湖和阳澄湖等附属湖泊的水深也自西往东递减，阳澄湖年均深度一般只有1.5到2米多，浅水缓流有利于螃蟹蜕壳，更充足的光照则适合螃蟹发育，因此东湖水域的产蟹质量往往要比西湖高。

新鲜大闸蟹

由于河口潮汐的影响，阳澄湖地区水网分散，河流多弯曲、交汇。活水周转使得水质含氧量高，滋生了大量的水生植物和小鱼小虾，为大闸蟹提供了丰富的食物。所谓“鱼走深潭蟹走湾”，蜿蜒的阳澄湖岸天然适于蟹类生存迁徙，不规则的河汊里水草丛生，正好符合蟹喜欢隐蔽安全的习性。因为在活水中长大，阳澄湖大闸蟹青背白肚，干干净净，有“清水蟹”之说。

巴城老街

在巴城，买蟹吃蟹是少不了的。老街过去有许多店铺专门做大闸蟹生意，民国时的义隆渔行最为有名。老板毛兆龙向上海“同顺泰”渔行缴纳了8%的手续费，把水产卖进了上海。金秋吃蟹季，义隆渔行每天能收购上四五吨阳澄湖蟹，渔行先要确保品相完好，然后称重分级，最后用红漆写一个“毛”字。这种卖蟹的模式已经和今天差不多了。

秃黄油拌饭

毛兆龙和阳澄湖大闸蟹的成功，可以看到过去江南经济的一个缩影。毛兆龙有自己的轮船，通过江南水网，一路收购到常熟、吴县和昆山石牌等各个集镇，再送往上海销售。为了运输保鲜，毛兆龙与上海“吴顺源”渔行的老板合资创建了“公信冰厂”；为了扶持捕捞生产，毛兆龙又从上海钱商那里借贷资金，免利息发放给贫困渔民。现在长三角城市都在讲“接轨上海”，对于昆山人来说，实在是百余年来再自然不过的事。

肥美

防伪标识

第二个问题，有没有平民价格、帝王享受的好事？有。在阳澄湖边，渔民规格不一、管理不齐的养殖塘被重新改造，建立现代渔业产业园，引湖水养蟹。这种蟹被称为“阳澄湖水系蟹”，同样的水和气候，模拟阳澄湖水下环境，生长条件与湖里几乎没有差别。统一的育种、饲药、监管，甚至让它产量更大、品质更稳定。这也代表了未来大闸蟹养殖的发展趋势。

正仪老街，水陆变化里的青白两味