难得糊涂酒的酿造工艺和历史

多数中国人喝酒，关注的不是酒本身，而是一种酒之外的心情，一种难得糊涂的境界。陈继儒在《小窗幽记》中谈到饮酒的心情和环境：“法饮宜舒，放饮宜雅，病饮宜小，愁饮宜醉，春饮宜庭，夏饮宜郊，秋饮宜舟，冬饮宜室，夜饮宜月。”

古人对酒器非常重视，“非酒器无以饮酒，饮酒之器大小有度”。我国早期的先民在生活中利用匏瓠类植物的果壳、打猎取得的兽角饮水，同时也用于饮酒。后来经过长期的生产实践，渐渐地改进了酒器。近代考古出土的陶器制品中，已有了专用的酒器，系属龙山文化晚期，可说明我国酒器很早就存在了。

新石器时代黑陶高柄杯故宫博物院藏

关于早期古陶器制作的记载，《周礼》中就有所提及，“神农作瓦器”，“瓦器”指的就是古陶；《吕氏春秋》中也有“黄帝有陶正，昆吾作陶”的记述。但是当时的陶器质量较差，烧制温度低，做工也比较粗糙。泥条盘筑法是当时比较典型的陶器制作法之一。将制作陶器的黏土搓成细条状，然后从器底起依次将泥条盘筑成器壁直至器口，再用泥浆把缝隙抹平黏合。为了使器壁均匀结实，人们一手在器内持陶垫或卵石顶住器壁，一手在器外持陶拍打，然后再入窑烧制。尽管如此，器型不规整、不均匀仍是泥条盘筑法制陶的最大特点。

新石器时代的酒器，从材质上看，以陶制酒器为大宗。陶制酒器从色彩上可分为彩陶、灰陶、红陶、白陶、黑陶等；有一些较珍贵精致的酒器，如灰陶大酒尊、蛋壳黑陶高柄杯、袋足陶鬶以及黑陶罍等。但是不同地区出土的陶制酒器，器型和组合差异较大。中原地区出土的酒器，以长颈陶鬶、陶盉、单柄杯、高领尊等为代表；山东地区出土的酒器，主要有兽形鬶、彩陶觚、磨光黑陶罍、蛋壳彩陶碗等；东南地区以良渚文化为代表，主要有鸮形陶盉、禽鸟纹双耳壶等;西北地区出土的酒器，多以罐、壶、杯等为主。

唐三彩凤首壶故宫博物院藏

此时期瓷制酒器品类较多，样式也极为新颖奇特，主要有联体壶、执壶、盏、注子、杯、碗等。自唐中叶以后，已盛行用酒壶装酒，这反映了生活方式的不断变化。六朝时期人们席地而坐，器皿多放在地上;唐代以后，器皿可以放在床上或桌上。放的位置高了，安上把手可直接携取。这时的壶类多加以短嘴，较为常见的是一种多棱形式圆柱形短流执壶。壶柄也由以前的龙柄变为曲柄，盘口壶壶口也由盘口变为喇叭口，壶腹一般作椭圆形，有的呈瓜形，这就是唐代文献中所说的“注子”。

隋唐时期金银酒器也是异常丰富。器型有金杯、金碗、金铛、银杯、银碗、银铛、银盘、银执壶等。其中有一件“掐丝团花金杯”并不常见。所谓掐丝团花技艺，即把黄金锤延成细丝，编成花朵，并把金珠焊接在花朵的周边，把团花焊接在杯体上。这种手工艺绝活儿，非技艺高超娴熟的匠师难以完成。团花中心镶嵌宝石的工艺技法，被认为是明代景泰蓝的前身。

北宋钧窑天蓝釉盏托故宫博物院藏

宋代酒器的造型与装饰，以及饮酒的风俗，也与当时的诗词书画一样，不再注重大气、粗犷，而是更加着重准确、细腻，颇有“伫倚危楼风细细”“淡烟流水画屏幽”的感觉。宋代的陶瓷酒具以俊美清秀著称，一改前代丰腴与豪放之态，形制秀雅端庄，简洁大方，严谨理性，精致而有韵味。以宋代的执壶为例，宋代的执壶是由唐代的注子演变而来的，唐代的注子壶身较圆润，流较短，把手呈扁状，整体给人以浑圆饱满之感;而宋代的执壶，壶体修长俊朗，流较细长，把手较精细，处处体现出它的清秀高雅。这一时期，注子一般与温酒用的碗两件组合使用，浑然一体，构思巧妙。五代顾闳中画的《韩熙载夜宴图》详细展示了宴饮时成套使用注碗的情形。

南宋卷草纹银经瓶南京市博物馆藏

辽、金、元时期，早期的酒具适合游牧生活，如鸡冠壶、葫芦形倒装壶、马镫壶以及各种瓷扁壶等。后期逐渐受农耕文化影响，酒器也发生了很大的转变。辽金墓葬中出土的各种瓷制酒器，如青花凤首执壶、玉壶春瓶、温碗、注子等，都与宋代瓷制酒器的风格类似。

元代在瓷器发展史上是一个承前启后的关键时期，代表这一重要时代的特点的景德镇窑出现了空前的繁荣，创烧出了诸如高温颜色釉瓷、卵白釉瓷和成熟青花等新的品种，不但“釉彩明亮”，而且还采用描金技术，在中国瓷酒器发展史上具有重要地位。如蓝釉描金是景德镇窑在元代首创的新工艺之一，装饰方法有蓝釉白花和蓝釉金彩。安徽歙县出土了一件蓝釉爵杯，釉质腴润，呈色鲜艳，犹如蓝宝石，给人一种高贵典雅之美感，堪称景德镇窑蓝釉金彩瓷器之代表。目前发现的年代最早的瓷爵是元代瓷爵，因此，歙县爵杯应该是为数极少的几件早期瓷爵之一。

元蓝釉爵杯安徽省歙县博物馆藏

另外，辽元金时期酒器还有一个很重要的特点，即酒器普遍向两极化发展，贮酒器形体较大，如元代生产的渎山大玉酒海，重达六千五百千克，堪称酒器之王。而饮酒器则形体较小，可能与酒的浓度较高有关，且原料极为珍稀，不少酒杯用金银、玛瑙、水晶、玻璃等原料制成，小巧玲珑，可谓“高低适中，宽圆相应”。

七、明清时期

明清时期，是我国古代瓷酒器发展的鼎盛时期。明初制瓷业以永乐、宣德年间为最盛，不论数量和质量都超过前代。江西景德镇成为陶瓷的中心，所烧造的白釉、青花瓷器颇为著名，不但享誉国内，而且成为国外贸易的主要商品。另外，此间生产的“斗彩”“五彩”“冬青”等均为瓷器新品。

明宜兴窑塑贴莲花纹梅瓶故宫博物院藏

明代的青花瓷十分引人注目，所绘图案与中国古代绘画艺术融为一体，给人以清淡典雅的感觉。青花酒器传世颇多，如各类青花的梅瓶、高足杯和压手杯等，再现了明代匠师们极高的艺术境界。清代瓷器又新创制了“粉彩”“珐琅彩”“软彩”和“硬彩”等。清代的瓷制酒器最常见的器型主要有梅瓶、执壶、高脚杯、压手杯和小盅等。其中景德镇窑厂产的各种釉彩大瓶，是清代乾隆年间烧制，素有“瓷母”之美称。这种瓷器器身自上而下装饰的釉彩达17层之多，标志着中国古代制瓷工艺的顶峰，集中体现了当时高超的制瓷技艺。

除了瓷制酒器外，金银酒器、玉石酒器和竹木牙角酒器也很常见。例如万历年间合卺玉杯、濮仲谦雕松树形壶等，都可以称得上酒器佳品。清朝时皇宫设有“造办处”，专为皇室制造各类物品，其下所设金银作和玉作便是承做金银器和玉器的重要作坊。目前故宫所藏的不少原清宫酒器，如雍正双耳玉杯、乾隆双童耳玉杯、“金瓯永固”金杯等即为造办处所制。

清金瓯永固杯台北故宫博物院藏

清代的瓷、金银和玉石等质地的酒器有一个明显的特点，即多仿古器。如清宫御用的珐琅彩带托爵杯、铜彩牺耳尊、双贯耳瓷壶和天蓝釉双龙耳大瓶等，皆为清代仿古酒器。以爵为例，作为饮酒之器，陶爵流行于夏、商，铜爵流行于商和西周，西周以后便罕见爵杯的踪迹了。到了秦汉时期，人们几乎不知爵为何物了。宋代以来，以古物为研究对象的金石学兴盛起来，人们才重新开始认识商周爵杯的原始面貌，随之而来的仿古之风大作。这些仿古爵杯也常常出现在当时的绘画作品中，明代画家陈洪绶的《蕉林酌酒图》中就有用仿古爵杯饮酒的形象。

明清酒器彻底的专用化，基本上不会出现一器多用的情况。以前存在着一种普遍的现象，就是一器多用，比如说商代青铜酒器中的爵既是饮酒器又是温酒器，觥既是盛酒器又是饮酒器，宋代瓷制酒器中的注碗既是温酒器又是斟酒器，而明清时期基本上都是功能专一的专用酒器，比如瓶仅用于盛酒，执壶仅用于斟酒，酒杯仅用于饮酒等，这是时代发展的结果，反映了我国工艺美术生产的专业化和标准化。

夏乳钉纹铜爵洛阳偃师二里头遗址出土洛阳市博物馆藏

千百年来，随着社会生产力的发展和提高，酒器的生产也不断发展变化，故而产生了种类繁多、璀璨瑰丽的各种酒器，这些酒器标志着我国的酒文化和工艺水平，凝聚着我国劳动人民的智慧，表现出他们非凡的创造力。从新石器时代仰韶文化中的半坡彩陶罐，到青铜器时期的壶、尊、爵等，从汉代以后历朝各代陶瓷酒器的推陈出新，到金银、玉石、玻璃等各种材料、各种形状的酒器千姿百态，美不胜收。

中国的酒文化可谓渊源深远，历史悠长，不但内涵宏富，而且硕果丰繁。早在四千多年前的上古时代，中国的诗林经典《诗经》中即首唱出了“为此春酒，以介眉寿”的清音雅韵。不承想，仅这些简简单单的酒具，竟能如此奇妙地映射出传统文化的博大精深，谱写了中华民族酒文化中的华彩篇章。

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