四川饮食烹饪技巧分享 丰富美味的四川家乡菜精

口水鸡

口水鸡是四川省达州市的一道传统名菜，属于川菜，该菜品佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身，有“名驰巴蜀三千里，味压江南十二州”的美称。

在烹制时，煮鸡用的汤料很有讲究，需要恰到好处，这样可以最大限度地保存鸡的可溶性蛋白，增加鸡肉的鲜美程度，又能具备其特有的香型和滋味。

“口水鸡”这名字乍听有点不雅，不过这名字的来历倒却有着文人的温雅。郭沫若在所著《賟波曲》中，有：”少年时代在故乡四川吃的白砍鸡，白生生的肉块，红殷殷的油辣子海椒，想想就口水长流……。

“烹调赐拈来”口水”两字，倒成就了大名鼎鼎的”口水鸡”。

口水鸡之所以叫口水鸡是因为有很多花椒，吃了会麻到嘴巴瘫痪不由自主流口水。

制作方法：

【主料】鸡1只

【调料】食盐1/2小勺、葱4段、姜6片、蒜5瓣、八角1颗、花椒1.5大勺、桂皮1小块、生抽2大勺、香醋1.5大勺、辣椒粉1大勺、花生50粒、芝麻1大勺、植物油7大、勺黄酒1大勺、白糖1大勺、芝麻酱1小勺、细香葱5克、朝天椒1个

口水鸡的做法:

原料：鸡、1只

煮料：葱段3段、姜片3片、黄酒1大勺

红油原料：辣椒粉1大勺、花生米40-50粒、熟芝麻1大勺、盐1/2小勺、植物油7大勺、姜片3片、葱1段、蒜片6片、八角1颗(掰开)、花椒1.5大勺、桂皮1小块

调味料：生抽2大勺、香醋1.5大勺、白糖1大勺、蒜蓉1大勺、芝麻酱1小勺、鸡汤适量、辣椒1只(切圈)、香葱适量(切碎)

1.备好原料；

2.鸡腿洗净放入锅中，加入漫过鸡腿的冷水，放入姜片、葱段、黄酒大火煮滚，撇去浮沫，改成小火，火的程度使水面微微翻滚就可以了，这种方法出来的鸡肉非常的嫩，皮也不容易裂开。将鸡腿煮10分钟，然后关火焖15分钟，焖的过程中不要开锅盖；

3.准备一盆冰水，越凉越好，将焖好的鸡腿放入冰水中冰镇，期间最好换一次冰水，直到鸡腿凉透；

4.在开始做红油。首先把花生米炒熟，放凉，去皮；

5.后将去皮花生米放入保鲜袋中，用擀面杖敲碎；

6.花生碎、熟芝麻、辣椒粉、盐放入小碗中拌匀备用；

7.锅烧热倒入稍多一些植物油，放入姜片、葱片、蒜片、大料、花椒、桂皮，用小火炸出香味，直到葱蒜变干略变色，关火，将锅中调料盛出不要；

8.炸好的热油倒入盛有花生碎的碗中，迅速用筷子搅匀，然后用一个盘子盖住碗口，焖一会，可使红油颜色鲜艳，味道香浓；

9.麻酱加适量煮鸡腿的汤调成粘稠状；

10.放入生抽、香醋、白糖、蒜蓉调匀，一定要使白糖完全融化才可以；

11.个人口味放入适量炸好的红油；

12.放入适量煮鸡腿的汤拌匀即成浇汁；

13.汁可以多调一些，这样可以使鸡肉入味更好，剩下的料汁用来拌面条；

14.镇好的鸡腿切成小块；

15.入盘中，淋入料汁；

16.后再撒上辣椒圈和香葱末调味；

口水鸡烹饪技巧:正宗的口水鸡是用一斤半左右的整只三黄鸡或者小嫩仔公鸡来做，材料比较受限制，所以改用大众食材鸡腿来做，会比较方便;煮好的鸡肉必须过凉水是这道菜的关键之处，可以使鸡皮迅速收索绷紧，这样鸡皮和鸡肉就非常有弹性，皮弹肉嫩，口感非常好，最好使用冰水，也可以用凉水冲，直到完全凉透为止，然后把鸡肉表面的水晾干;调制芝麻酱时鸡汤要一点点加，待鸡汤和芝麻酱完全融合在一起后，再加鸡汤，一次性加过多鸡汤会使芝麻酱和鸡汤分离，便不能形成粘稠状。

湘味口水鸡：

烹饪材料：乌皮土仔公鸡1000克；油10克，白糖10克，芝麻酱10克，姜蒜汁30克，麻油30克，葱花10克，料酒30克，熟白芝麻20克，熟油辣椒50克，红酱油10克，熟花生末25克，醋10克，味精25克。

鸡腿、黄瓜、红油4勺、白糖2勺、醋2勺、生抽2勺、花椒油2勺、黄酒1勺、芝麻2勺、香花生一小把、辣椒碎一勺、香葱末、姜末、味精1/4勺、盐3克，冰水1/4杯。

步骤1 洗干净鸡腿，去掉皮下脂肪，烧开锅，先大火蒸5分钟；

步骤2 给鸡腿翻个个，再大火蒸5分钟，关火后继续焖10分钟；准备一盆加冰块和姜片的冰水，把鸡肉泡进去，直到彻底变凉；

步骤3 切些黄瓜段，调汁：红油4勺、白糖2勺、醋2勺、生抽2勺、花椒油2勺、黄酒1勺、芝麻2勺、香花生一小把、辣椒碎一勺、香葱末、姜末、味精1/4勺、盐3克，冰水1/4杯混和均匀；

步骤4 鸡肉斩块，把调好的汁浇在上面，拌匀后进冰箱冷藏30分钟就可以吃了，辣辣麻麻的很好吃。

麻辣口水鸡：

主料：小型三黄鸡1只（300g）

配料：葱1根、姜3片、麻辣酱1袋、盐少许、花椒15粒、植物油2大勺

步骤1 鸡肉洗净，斩小块，放入姜片和葱段，加少许盐腌制片刻；

步骤2 取一只干净的碗，放入麻辣酱。

步骤3 另起锅烧热，放两大勺植物油，油烧至七成热，放入花椒、葱姜爆香。

步骤4 用滤网滤去花椒、葱姜，热油倒入盛放麻辣酱的碗中，调和均匀。

步骤5 锅中烧水，水沸后将鸡肉与姜葱一同倒入锅中，氽烫去血水。

步骤6 煮到鸡肉断生，立刻关火，保持鸡肉在水中浸泡10分钟左右后捞出，用清水洗去浮沫，放入冷水中浸泡5分钟，摆盘，取第4步中的红油淋在鸡肉上，撒少许葱花、花生碎即可。

香辣虾

香辣虾，是一道汁浓、麻辣味浓，肉质紧韧爽脆的川菜名菜。通常由虾、土豆、香芹、花生米等主料制作而成。精髓在于其肉质和炒制时加上多种特制香料如香芹、花椒、干红椒等的调和，也可以添加自己喜欢的食材如笋片、红薯等。不仅味道鲜美，色泽鲜艳，让人回味无穷。

制作方法一：

【主料】虾200克

【调料】色拉油125克、冰糖15克、葱3克、姜3克、蒜3克、八角3克、花椒5克、桂皮3克、干辣椒15克、豆瓣酱40克、香草3克、川芎3克、草果3克、陈皮3克、香叶3克、白芷3克、沙姜3克、高良姜3克、砂仁3克、木耳菜3克、灯笼椒15克、麻椒5克、豆豉5克、虾米5克、碎米芽菜15克、黄酒10克、醪糟10克、辣椒油适量、肉蔻3克

香辣虾的做法：

香料：香菜 川芎 草果 大料 桂皮 陈皮 香叶 肉蒄 白芷 白蒄 ** 良姜 砂仁 草蒄各3克

调料：紫草 3克 干辣椒15克 灯笼椒15克 花椒麻椒各5克 郫县豆瓣40克 豆豉5克 海米5克 芽菜15克 冰糖15克 黄酒10克 醪糟10克 葱 姜 蒜　食用油半斤

1.准备所有主要食材；

2.虾去枪和足；

3.香料全部用水泡一个小时左右，干辣椒泡软去籽和郫县豆瓣一起剁细，豆豉和海米剁细；

4.锅中坐油，把泡好的香料下去小火慢煸二十分钟，直接凉油下就可以了，因为香料被水泡过，热油下容易溅；

5.炒二十分钟的香料后再下剁细的辣椒酱，然后下剁细的海米和豆豉还有芽菜，冰糖，醪糟，黄酒，葱段，厚姜片和蒜，再煸个半小时就差不多了；

6.当炒好香辣红油料后就放虾，开始中火先炒一下，因为虾是凉的，一下去红油酱温度就太低了，中火半分钟炒到表面差不出小泡就关小火了，只要油表面起一点小泡就可以了，这样小火慢慢泡炒十分钟就差不多了，中间也要翻动，别糊了，虾这样就入味了，而且不会老，草药的味道和麻辣的味道全部钻进去了；

香辣虾做法小贴士:

1.活虾不方便处理的时候，可以放入冰箱冷冻室冻10-20分钟再处理；

2.虾枪很锋利，最好去除，保留虾脚可以让虾比较美观；

3.虾很滑，可用毛巾包住操作，开背挑泥肠请注意安全；

4.根据各人嗜辣程度选用辣椒；

5.虾很容易熟，不要过分的煸炒，以免虾肉太老口感欠佳。

制作方法二：

主料：新鲜海白 虾500克、土豆200克（可换成红薯）、香芹50克、油炸花生米80克。

辅料：冬笋 、黄瓜、西芹、红尖椒100克、干辣椒20克、姜片10克、香葱20克、大蒜片20克、熟芝麻30ml。

调料：虾酱、辣椒油、味精、鸡精、豆瓣（八角、桂皮、草果、白寇、花椒、丁香）、生抽2汤匙（30ml）、香油1汤匙（15ml）、料酒1汤匙（15ml）、糖1汤匙（15ml）、鸡精少量、盐适量、油。

制作流程：

1、准备材料。

2、土豆去皮切成条，粗细和快餐店吃到的土豆条差不多就行，用清水将表面的淀粉冲洗干净，如果是要放置很长时间，就用清水将土豆条浸泡起来，这样可以防止土豆氧化变色；红椒去籽去筋切成条状，香芹切成段，干辣椒用剪子剪成段。

3、鲜虾用剪子将虾须、虾枪剪掉（这样可以避免油炸时虾须糊掉），开背将虾线去除（用刀将虾背切开一定深度，将一条黑色的线去除），虾处理完毕以后，用料酒和少量盐腌制片刻。

4、锅中放入足够多的油（能没过虾），烧至7成热的时候（微微有烟）放入虾，炸至金黄时捞出，沥干油。

5、接着将土豆条放入炸熟，捞出沥干油待用。

6、锅中留2汤 匙的油（30ml），烧至7成热，放入大蒜片、干辣椒段、姜片炒香。

7、放入香芹段和红椒段炒匀。

8、放入炸好的虾和土豆条，炒匀。

9、放入生抽、糖、鸡精、盐和香葱段，炒匀。

10、放入油炸花生米和芝麻炒匀，淋入香油和辣椒油炒匀即可。

制作方法三：

1、把上好土豆（红薯）去皮洗净切条儿，用色拉油炸熟后备用，上等冬笋（或煮熟的花菜也可）黄瓜切条备用，西芹切条，大葱 切段儿，生姜大蒜仔切片各少许即可，小葱切花放一边备用。

2、把活对虾要清洗干净，然后在每一只虾的背上开一刀（口大为宜更宜入味）用色拉油炸熟（家庭可以用少量油）。

3、支炒锅，下适量辣椒油和色拉油的混合油（比例是1/4），下八角、桂皮、草果、白蔻、花椒炸香后捞出，然后下豆瓣、葱、姜、蒜，依次下炸熟的虾、土豆（红薯）、冬笋（花菜）、黄瓜、西芹来回翻炒。

4、待炒上几番以后，配料差不多熟了，下虾酱，然后下少许味精、鸡精、（注：无须下盐，豆瓣里有含盐）继续翻炒。

5、炒至虾身卷曲，颜色变成橙红色，即虾已断生，出锅。

6、出品上撒芝麻、香菜、小葱即可上桌。

菜品特色：汁浓、麻辣味浓，肉质紧韧爽脆，色泽艳丽，令人垂涎欲滴。

适宜人群：如正值上火之时不宜食虾。对少数老年人来说，尤其是一些过敏性疾病患者，如过敏性鼻炎、支气管炎、反复发作性过敏性皮炎等患者则不宜吃虾。

食物相克：

对海鲜过敏的及患有过敏性疾病（过敏性鼻炎、过敏性皮炎、过敏性紫癜等）的人应慎食。

虾背上的虾线，是虾未排泄完的废物，若吃到嘴里有泥腥味，影响食欲，所以应去掉。

腐坏变质的虾不可食。色发红、身软、掉头的虾不新鲜，尽量不吃。

虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质，如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙酸结合形成鞣酸钙后会刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃，至少应间隔2小时 [4-5]

凡阴虚火旺、咳嗽、咯血、吐血、便血、目疾、疮疖和消化道溃疡的病人不宜食用辣椒。

椒麻腰花

猪腰子具有补肾气、通膀胱、消积滞、止消渴之功效。可用于治疗肾虚腰痛、水肿、耳聋等症。

椒麻腰花的做法一：

【主料】猪腰2个

【辅料】色拉油适量、姜适量、蒜适量、花椒适量、干辣椒适量、料酒适量、生抽适量、朝天椒适量、细香葱适量、陈醋适量、白糖适量、胡椒粉适量

步骤：

1.猪腰洗净剖两片，除去膜，去掉白色的筋；

2.用刀在猪腰表面打麦穗花刀，切成菱形长条；

3.小米椒切圈，香葱切段，干辣椒用剪刀剪小段；

4.姜蒜一部份切片，一部份切成姜蒜泥；

5.锅中加适量的水，放入姜片和蒜片和1-2勺料酒烧沸，下入腰花焯熟捞出；

6.预备一盆凉白开（或冰水），将焯熟的腰花放入；

7.取一小碗，将适量的生抽、陈醋、白糖、胡椒粉和姜蒜米混合，调成味汁；

8.锅中烧热油，放入花椒小火炒香，将烧热的花椒油浇入装有干辣椒小碗中；

9.最后，取一大碗，将调味汁，干辣椒油、小米椒、香葱段和腰花拌匀，即可。

制作方法二：

选料：猪腰400克，新鲜粉皮或凉粉（切成薄片）200克。

调料：酱油、白糖各2匙，香醋1匙半，葱花、花椒各3匙，麻油2匙半，味精0．3匙。

制法编：

1．把猪腰撕净外层薄膜及油膜，批成2爿，再批除腰骚，洗净。先顺料直剞，在腰子内层切上很多间距很小的刀纹，再斜刀剞成第三刀才断料的鱼鳃形片（上海地区称蓑衣片）。另将粉皮切成大小与腰片相仿的片。

2．锅内放较多的清水，烧沸后，先把粉皮烫一下，沥去水分，放在平盆中。再将水烧沸，把腰片放入，迅速搅散，立即将其捞出、沥去水分，放在粉皮上。

3．将花椒炒香，出锅与葱花一齐斩成细末，放入小碗中，加酱油、米醋、白糖等调料调匀成为椒麻汁，浇在腰片上即成。

菜品特点：麻、香、鲜、咸、酸，微甜；腰片脆嫩不臊，粉皮软嫩滑口。

关键：

1．腰片必须用多量的沸水速烫，一断生即可。

2．花椒、葱花要斩得细腻。

陈皮兔丁

陈皮兔（冷吃兔）是四川自贡地区的汉族传统美食。干香，麻辣，酥脆，陈皮味香；色泽红亮，陈皮味浓，兔肉鲜香入味。陈皮兔丁是冷吃兔的别名。主要原因是食材辅料里面有中药陈皮一味。

陈皮兔丁的做法：

【主料】兔腿500克

【辅料】食盐3克、酱油10克、醋5克、葱5克、姜5克、花椒20粒、干辣椒10个、料酒10克、香油1小匙、陈皮5克、白糖3克、植物油150克

步骤：

1.主要原料和调料：兔腿三个；

2.陈皮用凉水泡上；

3.兔腿去骨切成大丁，大约三四公分的丁；

4.葱切段，姜切片，蒜拍下就成；

5.坐热油在七成热，准备炸兔丁；

6.下兔丁，等炸个半分钟后再开盖用筷子搅开，防止粘上；

7.开中火炸就成，炸成金黄色出锅；

8.锅坐油，三四成热下花椒和干辣椒；

9.炒两下辣椒后赶紧放泡好的陈皮，煸炒直到辣椒和花椒变成棕红色；

10.陈皮味道出来，然后放入葱姜蒜，炒几下出香气；

11.下兔丁，再下酱油，加饭酒，盐，白糖；

12.然后再放水或者汤，淹过兔丁，大火转小火烧，盖上盖儿；

13.大约要烧个二十分钟至半个小时至汤汁变干；

14.汤汁最后大火收一下，只剩下明油，然后再点一些醋和香油出锅。

菜品特色：干香，麻辣，酥脆，陈皮味香；色泽红亮，陈皮味浓，兔肉鲜香入味。

椒麻鸡丝

鸡胸肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。祖国医学认为，鸡胸肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

椒麻鸡丝的做法一：

【主料】鸡胸脯2块

【辅料】麻椒一小撮、葱段姜片适量、料酒2勺、花椒适量、八角适量、干红辣椒一小撮、去皮白芝麻适量

步骤：

1.准备好干红辣椒，麻椒；

2.将干红辣椒和麻椒用料理机打碎；

3.加入一把脱皮白芝麻；

4.炒锅加入油200ml，加入葱段，姜片，八角，烧至起烟后关火；

5.微晾一下浇入做好的辣椒粉中，用筷子快速的搅拌起来，之后将葱姜拣出不用；

6.锅中加入清水，倒入料酒2匙，加入葱段，姜片，花椒，八角；

7.将鸡胸肉入锅中，煮开后小火煮10分钟左右；

8.煮好的鸡胸肉捞入凉水中浸凉后取出，撕成鸡丝；

9.调料：用生抽4大匙，醋2大勺，盐少许，白糖少许，香油半匙，调出适合自己的口味；

10.将调料汁浇进去，再浇几勺自制的辣椒油即可。

制作方法二：

主料：鸡胸脯肉(200克)

辅料：莴笋(50克)

调料：花椒(10克) 酱油(5克) 香醋(3克) 盐(3克) 白砂糖(3克) 葱白(5克) 姜(5克) 味精(2克) 香油(15克)

做法：

1. 将花椒拣净籽和杂物，和葱、姜、盐一起剁成细茸，放入碗中，再加酱油、绵白糖、味精、香醋、麻油调和成椒麻汁复合味待用；

2. 莴笋切成丝，用细盐少许腌约15分钟，再挤干水分，装盆，铺平；

3. 鸡脯肉用沸水烫熟，再用消毒过的手撕碎，放在莴笋丝上面，然后把椒麻汁淋浇在鸡丝上，食用时将其略拌即可。

工艺提示：

1. 花椒要和葱姜盐同剁，越细越好，拌复合味时，必须拌匀；

2. 鸡脯肉必须选当年新鸡，这样容易成熟，且易入味；

3. 烫的时候必须沸水下锅，再烧开后即将离火略焖至断生即可，切忌用沸水长时间烧煮。

食用须知：

鸡胸脯肉：鸡胸肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。祖国医学认为，鸡胸肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。对营养不良、畏寒怕冷、头晕心悸、乏力疲劳、月经不调、产后乳少、贫血、中虚食少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等虚弱等有很好的食疗作用。一般人群均可食用，老人，病人，体弱者更宜食用。

莴笋：莴笋含钾量较高，有利于促进排尿，减少对心房的压力，对高血压和心脏病患者极为有益。含有少量的碘元素，它对人的基础代谢，心智和体格发育甚至情绪调划都有重大影响。因此莴笋具有镇静作用，经常食用有助于消除紧张，帮助睡眠。不同于一般蔬菜的是它含有非常丰富的氟元素，可参与牙和骨的生长。能改善消化系统和肝脏功能。刺激消化液的分泌，促进食欲，有助于抵御风湿性疾病和痛风。

食谱相克：

鸡胸脯肉：鸡胸肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；与芝麻、菊花同食易中毒；与李子、兔肉同食，会导致腹泻；与芥末同食会上火。

莴笋：莴笋忌于蜂蜜同食。

辣子田螺

辣子田螺是用田螺制作的一道著名的重庆地方小吃。螺肉含有丰富的维生素A、蛋白质、铁和钙，对目赤、黄疸、脚气、痔疮等疾病有食疗作用；

辣子田螺是江湖菜中的异数，是一道被有意识发明出来的江湖菜。

1995年，严琦创办“陶然居”，率厨师发明辣子田螺。渝菜中并无烹螺蛳的传统，原材料福寿螺也是个新品种。烹饪方法采众家之长，屡试而成。这道菜站在食客的角度设计而成的。

白市驿镇陶然居在推出辣子田螺后名燥一时，不仅令往返成渝的车辆驻足，专程驱车而来的食客亦是络绎不绝。当陶然居进重庆城区时，大批追捧者奔走相告。

为了解决吃螺蛳时的嘴笨手拙，“陶然居”发明了三根竹签的经典吃法：以两根竹签夹住螺蛳，用第三根竹签插进螺肉，轻拉而出，方便易学，让重庆也优雅了一把。

辣子田螺的做法：

【主料】田螺500克

【调料】色拉油适量、食盐少许、酱油2汤匙、蒜3瓣、八角1个、花椒15粒、桂皮1块、干辣椒4个、料酒5汤匙、香油少许、红尖椒2个、小葱1根

步骤：

准备：蒜切片，干辣椒切段，葱和小红椒切碎；

1.已去尾的田螺加入少许香油和盐，再加入清水浸泡2小时，反复冲洗后，加入料酒浸泡30分钟；

2.锅中注水，烧开后将田螺和料酒一同倒入，焯烫2分钟

3.另起锅，加适量油，烧热后放入干辣椒、蒜片、花椒、八角和桂皮爆香；

4.闻到香味后，倒入焯烫好的田螺，翻炒3分钟；

5.加入酱油，继续翻炒2分钟；

6.加入小红椒和葱，最后炒3分钟即可。

烹饪技巧：

1.如果田螺未经处理，需先将尾部打掉，最好买商贩处理好的田螺；

2.加入少许盐和香油，利于田螺吐泥沙；

3.加料酒浸泡，可去除田螺的土腥味；

4.吃的时候，注意要去除螺肉连带的一小截肠子。