哪个民族刮毛，猪膘肉：沁进摩梭人历史的香味

每当岁末年初的时候，在丽江，有这么一项活动就会频繁地展开——做杀猪客。其实杀猪客吃的不仅仅是猪肉，更多的是对美好生活的祝福……杀年猪是纳西人家的传统，是人们庆祝一整年丰收，迎接新一年幸福生活的方式。

在丽江宁蒗泸沽湖一带的摩梭人（纳西族）有着与其他地方不一样的风俗，来到摩梭人家，你得尝一尝他们的猪膘肉，猪膘肉是泸沽湖畔摩梭人家非常有特色的一种佳肴，它特殊的味道和制作方法同泸沽湖一样令人感到神秘而玄妙。但由于掌握这项技艺的人们渐渐老去，给这项技艺的传承带来了一定难度。

独特的“琵琶肉”

冬天走进美丽的泸沽湖，尽管湖畔已非常寒冷了，但是走在村村寨寨里，你就会感到一种温暖。不仅由于摩梭人的热情让人有一种特别的亲切，还因为这个时候村民家的房顶上、楼上都堆满了包谷，到处是黄澄澄的。走进村子里，家家户户都在制作猪膘肉，大人、小孩子都满心喜悦，人们被包谷和猪膘肉映红了的脸上总是那么灿烂，一座座木楞子房构成的一个个村落是泸沽湖边一幅幅丰收的美丽图画。

纳西族（摩梭人）猪膘肉制作技艺主要流传于永宁乡。摩梭人称猪膘肉为“博产”或“博产舍”，外形颇似琵琶，故又称“琵琶肉”。清《滇南闻见录》有“丽江有琵琶猪，其色甚奇，煮而食之，颇似杭州之加香肉”的记载。

在永宁地区，每户摩梭人家中都有缝制好的猪膘肉成品，摩梭人经常会用猪膘肉待客，这些猪膘肉经过了好几个年头，呈深褐色，有一种沧桑感。猪膘肉的吃法非常多，可煮、可炒、可蒸，膘肉看似肥腻，吃起来却很爽口，味道醇香，口感很好。

猪膘肉是摩梭人食用、待客、送礼、祭祀和红白喜事的必备品，也是最具代表性的食品。它不仅是摩梭人的传统美味食品和待客馈赠的佳品，同时还包含着独特而丰富的文化内涵。其与摩梭人宗教信仰、生产生活、民风民俗息息相关，具有深厚的历史和科学文化内涵，2017年猪膘肉制作技艺被列入云南省第四批省级非物质文化遗产名录。

精湛的技艺

摩梭人制作猪膘肉非常讲究，他们在冬天做猪膘肉，定要选择一个吉日。

70岁的哥洼扎西，掌握了猪膘肉制作的缝线、选猪、晾晒等全面技艺，2014年，被丽江市人民政府公布为市级非物质文化遗产项目代表性传承人。他向记者介绍道，制作猪膘肉首先挖灶，烧好开水，准备所需的刀、竹枪、刮毛刀、缝制猪膘肉的麻绳，一切准备就绪后开始宰杀。猪膘肉的制作过程分为宰杀、剔骨肉、抹调料、缝制、压扁、晾晒、放置等几个步骤。当地人将猪宰杀后将猪肚剖开，将内脏取出，然后就将猪背朝下肚朝上铺着，用刀将骨和瘦肉从猪体内剔出。哥洼扎西说，“这一道工序比较复杂，几乎将瘦肉和骨剔干净，只有猪头不经过这道工序，猪头保存完整，在猪头上抹盐并加上调味品，这是一道重要的工序，抹盐时要均匀，一般配料要用盐、花椒、大蒜、生姜，有时还加上酥油和蜂蜜。”

调料涂抹均匀后就是缝制，即将剔好、抹好调料的猪膘肉用大铁针和麻绳缝合，缝的部位主要在猪肚、猪脚，缝的针眼约一寸长，缝时不仅需要技巧还需要力气，所以一般都是由男子来完成的。

缝好以后就进入下一道工序晾晒，将猪膘肉放置在太阳下晒上几天或是阴干，将猪肉的水分晾干，至此猪膘肉基本做成，将它搬进屋里，搁在家里的神柜或灶台上，一个挨着一个，或叠放堆码。

“可以说猪膘肉是摩梭人家庭富裕的象征，如果哪家的神柜上放满了整条整条的猪膘，那这个家庭在当地一定是很富有了。”宁蒗县文化馆副馆长赵泽华说，猪膘肉放置时间长短不一，短的一两年，长的甚至能放置一二十年，不少猪膘肉都在经历了多个春秋以后仍保存完好。

避免人去技失

“整个过程看似简单，但却需要精巧的刀法和手法。”赵泽华说，由于制作过程麻烦，从事猪膘肉制作的人很少，但每家都必须有储存品，因为是摩梭人红白喜事时必用的食品，所以大多数人家都请师傅制作，会制作猪膘肉的目前都是一些年龄60岁以上的老人，因此也面临着技艺传承濒危的情况。

“为避免人去技失，加大培训传承是最主要的任务。”赵泽华说，要扶持保护好现有传承人，通过培训及宣传扩大吸引力，尽量劝说年轻人加入到纳西族（摩梭人）传统猪膘肉制作技艺的学习中，让这项技艺能够更好地传承下去。

据了解，宁蒗县将纳西族（摩梭人）传统饮食技艺等进行搜集整理，通过文字、视频等资料形式将猪膘肉制作方法进行宣传，将传统、正宗的猪膘肉搬上餐桌，使其技艺被大众所广泛并激起学习此技艺的热潮。

同时，在永宁地区建立一个纳西族（摩梭人）传统饮食博物馆，展示制作猪膘肉技艺的图册，包括宣传纳西族（摩梭人）其他传统文化。保护猪膘肉制作技艺、培养传承人，让此技艺有人可传。

目前，猪膘肉制作的传承谱系一般为家传制，父子相传、爷孙相传或叔侄相传。目前，哥洼扎西的儿子哥洼给汝扎西掌握了猪膘肉的缝线、选猪、晾晒等技艺；孙辈的哥洼松娜、哥洼打史，已掌握猪膘肉基本的缝线、取脏、选猪等技艺，目前能独立完成猪膘肉的制作全程，但由于技艺的娴熟问题，仍然处于学习阶段。

（杨晓林民族时报全媒体记者杨清旺）

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