摘要以老熟南瓜为原料，经过处理、打浆、液化、细磨、真空浓缩、杀菌、高压均质和喷雾干燥等工序，生产南瓜精粉。

工艺流程

南瓜→称重→洗净→热碱去皮→清洗→切分→去瓤、籽→切块→软化→打浆→液化→过滤→细磨→真空浓缩→杀菌→均质→喷雾干燥→过筛→分装→称重→真空封口→打包→入库

操作要点

1、南瓜去皮

将南瓜称重后，用清洁水洗去表面泥沙，放入温度为80~85℃、浓度为5~8%的氢氧化钠溶液中，浸泡30分钟。浸泡过程中，要用木棒搅动，以便彻底地除去瓜皮，然后，从碱液池中捞出，放入清水池中，用水冲洗以除去瓜皮和残留碱液。

2、预处理

将已去皮的南瓜用刀切分成两块，除去其瓜瓤、瓜籽后，再用切碎机将其切成小块，称重，倒入洗净的不锈钢蒸汽夹层锅中，按瓜肉与水1:2(重量比)的比例将水加入锅中。操作时，先打开夹层锅冷凝水排出阀，再开蒸汽阀通入蒸汽，待没有冷凝水排出时，即关上冷凝水排出阀，将蒸汽压力控制在0.2MPa左右，使南瓜块组织软化。

3、打浆

将经软化的南瓜块倒入洗净的打浆机中进行打浆。打浆用水量与南瓜块重量比为1:2。所用的水必须是经过软化处理的软水。

4、液化

将南瓜浆用不锈钢泵泵入不锈钢液化缸中，加入南瓜块重量0.2~0.5%的酶，于65~80℃温度下，液化30分钟，使南瓜浆中的纤维素等不溶性物质水解成为可溶性物质。这是确保南瓜精粉质量的关键。液化结束后即加热至沸。

5、细磨

将经液化的南瓜浆过滤(200目)后，用不锈钢泵泵入胶体磨中，进行细磨，使浆料颗粒直径达到规定要求。在启动胶体磨之前，必须先打开冷却水阀，并且不能让胶体磨空转，以免损坏胶体磨。

6、真空浓缩

将经过细磨的南瓜浆在真空浓缩锅中进行真空浓缩。操作时，先开动水力喷射泵，利用高速水流从喷咀喷出，使真空浓缩锅形成真空。当真空度达到0.09MPa时，便可打开进料阀，锅内呈负压状态，南瓜浆流进锅中，通过观察孔，观察进料量，当料达锅体的一半时，应关闭进料阀，同时开启蒸汽阀门，加热料液，这时料液沸腾剧烈，易溢出，要控制蒸汽压力在0.196~0.294MPa。如仍然沸腾剧烈，应小心地人工调节真空度，避免溢出。料液温度应保持在55℃左右进行浓缩。当料液浓缩后减少到第一加汽圈快要露出液面时，应打开进料阀，让未浓缩的南瓜浆进入浓缩锅，使锅内液面保持到原来高度，这样对水分蒸发有利。待南瓜浆全部吸入锅后，关闭进料阀，浓缩一段时间后，从出料口取样，测其波美度，一般达20~25°Be′时，准备加热杀菌。为使杀菌正常进行，浓度不能太高或太低。浓度太低，容易剧沸，不好控制；浓度太高，料液沸腾度小，温度上升慢。

7、杀菌

真空度下降时，料液温度会在短时间内上升，从而达到杀菌的目的。操作时，要慢慢地减小真空度，当真空度下降到0.08MPa时，暂停调节，此时真空浓缩锅内的料温从55℃上升到60℃。然后继续减小真空度，使真空度逐步降到0.027MPa，温度上升到80℃。这时，应将真空浓缩锅出料口阀门打开一小缝隙，使空气从料液底部往上冲，促使料液翻滚。当温度达84℃时，关闭蒸汽阀门，并通入自来水冷却。一般料液温度达84℃时就开始降温，从杀菌开始到结束，只需7~9分钟。这个过程中，应加大蒸汽量，并要保持料液在沸腾翻滚中进行。

料液杀菌后，因温度高，沸腾剧烈，故要格外小心，随时调控。约8分钟，料温在自来水的冷却下降到75.0℃，真空度上升到0.039MPa。应关闭自来水，通入蒸汽继续浓缩，取样观测浓度。当浓度为28°Be'时，停止浓缩。最后关闭水泵，打开出料口取得南瓜浆浓缩液。

8、均质

将经过杀菌的浓缩南瓜浆泵入均质机中，进行高压均质，均质压力控制在10~15MPa，浓缩南瓜浆温度75℃。操作时，应先打开冷却水阀和进料阀，再启动均质机，待进料稳定后，才能开始调节均质阀手柄升压至10~15MPa。停机时，要先排除压力后，再停机。

9、喷雾干燥

将经过均质的南瓜浆用泵泵入喷雾干燥机中进行喷雾干燥。操作时，开动高压泵，排除高压管中的空气，然后调节压力，使之升到9.8～14.7MPa，即开始吸入南瓜浆进行喷雾干燥。喷雾干燥结束后，停止高压泵，关闭喷雾高压管阀门，关闭加热器主蒸汽管阀门，关闭鼓风机及排湿机。在干燥过程中，要随时注意保持高压泵的正常压力和检查并控制排风温度及雾化情况。

10、包装

将经喷雾干燥所得物料过筛，抽样检验，并按规定重量装入食品复合袋后，用真空封口机封口。然后打包入库。

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