北方腊八粥的做法大全，上海腊八粥的做法

对上海人来说，

在腊八节这天，

喝上一碗热气腾腾的腊八粥，

企盼新的一年健康如意，

是具有仪式感的好兆头。

近日，晨报记者走进上海王家沙总店，作为一家中华老字号，这里仍然保留了上海人熬制腊八粥的传统，品尝新年第一锅刚出锅的腊八粥，感受上海市民迎接过年的气氛。

记者进门之后，在店内看到一只巨型容器摆在外卖档口旁边。“搿是啥物事啊?（沪语：这是什么东西？）”不少市民在店内看到巨型容器之后都纷纷询问店员。

据工作人员介绍，这只堪称“镇店之宝”的特制巨型容器是二十多年前总店请外面的工匠定制的，容器主体部分采用紫铜材料制作，内壁厚达一公分，有比较好的保温功能，外部的附件部分包括把手和盖子的装饰均为黄铜制作，把手造型为一条准备腾飞入云的龙。容器安装在采用自动化电控的保温炉车上，掀开盖子，一股热气袅袅升起，保证每一位顾客拿到手的腊八粥都是热气腾腾的。

一碗好吃的腊八粥究竟有哪些配方在里面呢？王家沙总店点心部部长姚建华师傅是点心高级技师、“王家沙本帮点心制作技艺（上海市非物质文化遗产保护项目）”第四代传承人之一，他告诉记者，王家沙的腊八粥配方一共由九种食材组成，主要的八种食材为：桂圆肉、白芸豆、葡萄干、糖莲心、脱皮花生米、新疆红枣、红豆、核桃仁，而第九种食材糯米为打底原料。

据悉，王家沙现做现售腊八粥已经有二十多年的历史，而每年在腊八节期间，为上海市民制作腊八粥也已经成为这家老字号的传统特色。不少来王家沙购买传统风味点心的上海市民，顺便买一份腊八粥带回屋里和家人分享这份好味道。住在延安路的上海市民陈阿姨告诉记者，现在生活条件好了，自己也不高兴花时间烧腊八粥，所以来店里买腊八粥还是很方便的。

上海市民徐阿姨告诉记者，自己每年都会在屋里向为家人熬制腊八粥，主要材料包括红豆、莲心、葡萄干、枸杞子等。比起从前只能用传统的锅子熬煮，现在做腊八粥要方便多了，提前一个晚上用电饭煲预约好时间即可，到了腊八节这天早上，全家就可以坐在一道吃一碗热腾腾的腊八粥。

资深媒体人姜浩峰在现场品尝到了新年第一锅刚刚熬制好的腊八粥，经验老道的他在吃粥前先放入了白糖莲心。他告诉记者：“因为莲心外面裹了一层白糖，在吃粥之前放入莲心，这样吃会有一种脆感，如果莲心直接熬在粥里吃，口感就勿嗲了。”

王家沙负责人表示，今年的腊八粥销售将一直延续到1月10日腊八节这天晚上，门店和外卖平台同时销售腊八粥，卖完即止。

静安区是上海楼宇密度最高地区之一，也是白领最密集的地区之一，对于大多数忙碌于每日工作的白领来说，很多人也许并没有充裕的时间去做一份地道的腊八粥。不过，对于在静安中华大厦上班的白领来说，腊八节这天他们可以在楼里品尝到美食家熬制的腊八粥。作为学校所在楼宇党支部书记，国际中餐名厨协会理事、味社美食学校（Tascovery）校长蒋颐告诉记者：

学校做腊八节活动已经坚持5年了，每年，我们都会在传统节日为学校所在楼宇组织一些文化活动。在今年腊八节这天，现场有写春联，喝腊八粥等各种活动，我们会在楼宇里宣传一些传统文化，同时做一些腊八粥给大家喝，没有时间喝的白领朋友，我们也会发放干的包装好的腊八粥原料（如下图），让他们带回家去自己烧。

本期新闻晨报·周到《上海会客厅》节目，我们邀请到了民俗学家仲富兰、上海食文化研究会副会长张桂生、资深媒体人姜浩峰、上海地方志办公室沈思睿等四位嘉宾与我们分享腊八节蕴含的文化含义以及上海人腊八节的习俗。

仲富兰：知名民俗学家、上海市民俗学会会长，华东师范大学教授、博士生导师。

说到腊八节，许多人就会想到寺庙或道观里的施粥情景，前些时日，我遇到一些青年朋友，交谈之中，我发现他们对于“腊八节”的理解常常与“腊八粥”混为一谈。

腊八节的核心是什么？核心就是这个“腊”字，古代社会，“腊”本是一种祭礼，古书上记载称“大腊”。在商代，人们每年用猎获的禽兽举行春、夏、秋、冬四次大祀，“大祀”就是祭祀祖先和天地神灵，其中“冬祀”的规模最大，也最隆重，后来人们将冬祀称为“腊祭”，农历十二月称为“腊月”，人们把举行冬祀祭礼这一天称为“腊日”。从祭祀诸神，后又引申出风干的肉制品，“腊肉”“腊味”也出现在中国人的餐桌上，前一阵子，我做“饭稻羹鱼”的图书，专门设置了“腊味”一节，腊味在中国南方，在江南地区都是很有特色的食品和食俗。

腊日究竟在哪一天呢？其实古代的腊日日期是不固定的，只是到了汉代，有了明确的历法，才明确了相对固定的日子，那就是从冬至过后的第三个戍日，是为“腊日”。那个时候也没有吃腊八粥什么的，不过是祭祀诸神的日子。直到南北朝时，才将农历十二月初八固定为“腊八节”，人们借此祭祀祖先和天地神灵，并祈求丰收和吉祥。

我想，当代人对于腊八节，吃碗腊八粥也好，喝杯热咖啡也罢，都不是问题，只要重营养、重健康、以食养生、强健身体，这是腊八节最值得继承和弘扬的健康生活精神，物质生活条件好了，也要注重弘扬中华民族的节俭精神，只有节俭，才能减少人类对资源需求的压力，保护大自然，继承我国传统的生态保护理念。

我对腊八节的文化内涵，提出了两句顺口溜：“祈福喝粥备年货，过了腊八就是年”，指的是腊八节具有承前启后的作用，从这天起，人们就开始置办年货，迎接一年一度的新春佳节。以冬祭为序曲，以腊八为标志，辛劳一年的中国人又开始进入一年中大节的倒计时了。

张桂生：上海食文化研究会副会长、中国注册资深烹饪大师、国家中式烹调高级技师，国家中式烹饪裁判员，具有几十年的餐饮行业经验。

在我印象当中，上海人的腊八粥好像也没啥固定的配方，可多于八样，也可不满八样，视家庭情况而定。腊八粥主要的配方有糯米、芝麻、苡仁、桂圆、红枣、香菇、莲子、花生和各种豆类。对于市民来说，根据现在的生活情况可以少放几种料即可，当然，多放几种料也无妨。

腊八粥有甜味的，也有咸味的，上海人一般喜欢喝甜味的，就像八宝粥。但我家的腊八粥一直是做咸味的，类似菜粥。记得小时候，家里的腊八粥都是妈妈亲手做的，因家里经济条件较差，原材料也没今天那么丰富，但花生米是必不可少的，也有一些豆类。妈妈煮上一大锅，我们要喝好几天，生活条件好的家庭会在腊八粥里面放入火腿粒、鸡肉、羊肉等荤食材。后来我参加工作，离家独立生活了，也就淡忘了小时候腊八节要吃腊八粥的传统了，但平时自己倒是喜欢买八宝粥喝。

姜浩峰：资深媒体人、美食考据家、新民周刊主笔，著有《糕饼一家亲》等书。

上海地处江南，老百姓喜欢吃一点甜的。糖在许多地方曾经很贵，但江南一般百姓还能消费得起，腊八粥里必然要放糖，加上一些糯米熬粥。北方不一定用糯米。在上海是糯米和各种干果、豆子掺在一起，我们叫做细腊八，可能就是说食材比较多样化，而且熬煮比较精细。以前我自己也煮过八宝粥，看上去是一个汤汤水水的东西，其实是慢工出细活，要用文火熬粥，还需要不断加料添水，所以说，以前要熬好一锅腊八粥并不容易。

我看老舍先生的文章中也写到过腊八节（现代作家老舍于1951年1月创作的一篇散文《北京的春节》），还有做腊八蒜的传统，解释了北京人为什么要做腊八粥的原因。腊八粥、腊八蒜是北方家庭欢聚时需要的一些食物，其实，我个人认为腊八粥不一定是八种材料组成，可以是北方家庭用过去一年中家里储藏的这些干果来熬粥，当时的富裕家庭会把旧年的这些干果全部煮成粥，还可以起到去库存的作用。因为干果也有一个保质期问题，去掉旧库存后，新年可以买新的年货进来。

沈思睿：上海市地方志办公室三级调研员

腊八节是全国性的岁时节日，上海历史上的各类志书中也都有关于“腊八粥”的文字记载，如康熙《松江府志》和康熙《嘉定县志》均为提到腊八粥（见下图），在1930年代，很多当时的上海报刊上也有此类报道。

现代编纂的志书中也多有记载，如上世纪1980年代编纂的各县志中都有提及：

“腊八节为古代祭祀祖宗、跪拜众神、庆祝丰收的传统节日，固定在每年农历十二月初八。习俗有吃赤豆粥、糯米糕，拜祖宗等。”

“农历十二月初八，俗称腊八。相传这天是佛祖釋迦牟尼成道之日，寺庙煮粥祭供，民间仿效，吃“腊八粥”。腊八粥大米、黄豆、绿豆、青菜、芋艿、花生仁、豆腐干、油豆腐等混合煮成。”

“腊八农历十二月初八即腊月初八，传说是择迦牟尼成道日，佛教寺庙用香谷和果物煮成腊八粥供佛，后来民间也有吃腊八粥的习俗，本县农村一般用大米、青菜、黄豆、菱、茨菰、油豆腐等煮成，有庆丰收的含义。”

前几年，上海的一些寺庙在腊八节当日会安排类似“施粥送吉祥”“向福利院老人赠送腊八粥”等慈善公益活动。

各位读者朋友，腊八节搿天，侬会喝上一碗热气腾腾的腊八粥伐？欢迎分享侬个观点搭感受在留言当中。

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