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新疆的酸甜滋味，是番茄（西红柿）给的！

一份新疆风味的拌面，少不了番茄。

摄影/咖啡加点糖，图/图虫·创意

如果说新疆盛夏的甜源自遍野的瓜果，新疆朋友的热情和火红的辣椒息息相关，那新疆的秋意，就是在夏的余韵之中带着一丝酸甜——新疆的番茄，裹着漫山遍野的秋意，一点点熟啦！

红彤彤的新疆炒米粉，番茄增加了酸甜滋味。

摄影/IC519183，图/图虫·创意

生长在新疆这片神奇的土地，番茄虽然是个年轻小辈，但和成为中国工业之血液的前辈石油、温暖了南北秋冬的前辈棉花一样，新疆的番茄不仅是新疆的番茄，更为世界的滋味增添了一抹中国红。

2019年世界各国（地区）番茄产量。

制图/吴玖洋

新疆的碳水和番茄是CP

作为最爱番茄的人，新疆人对番茄的回应，就是“万物”皆可配“红粉”。

新疆的风光里本就带着红色。辣皮子（辣椒）的火红为新疆的咸辣奠定了一半基石，皮牙子（洋葱）的或白或紫给吃食裹上爽利的辣意。而或红或粉的番茄，则让新疆的红与白有了更加奇妙的相遇。

皮辣红，出现频次极高的新疆家常菜。

摄影/布呐呐呐呐命里缺，图/图虫·创意

在红透了的新疆炒米粉里，番茄是厨子知晓的杀手锏之一。因为红彤彤的油光和总挂上门牙的辣椒皮，炒米粉被强调的往往是辣的那一面。可要做到辣而不燥，走遍南北，炒米粉必不可缺的便还有同样来自新疆的优质番茄。

醋，虽能给炒米粉带来酸味，却也容易让酸过了头；泡菜，能让米粉变得爽口，但不足以化解香辣米粉的燥意。只有番茄，不喧宾夺主，又恰到好处。（自己在家用新疆辣酱还做不好炒米粉的原因，找到了吗？）

每一根米粉都要裹上浓浓的酱汁。

摄影/吃饱流浪，图/图虫·创意

在主食里，辣成炒米粉这样的自然能算例外。事实上，更多时候，番茄在新疆与碳水的相遇都更加温柔。

辣皮子、皮牙子和番茄，作为新疆家庭常备的厨房三宝，一起出现在家常拌面中实在再正常不过。辣皮子熬出香醇的汤汁，皮牙子带来丝丝香甜，番茄萃出浅淡但又令人食指大动的酸爽，混在一起，缀上劲道的拉条子。

拉条子的浇头中也常见番茄。

摄影/海岛派大星，图/图虫·创意

在实实在在的一份拌面里，番茄块的个头不大，味道不浓，相比配菜更像是一位调料。但和花椒八角的命运迥异，番茄总让人找不到放弃它的理由。谁会不想在吃到扎实的面食后，不来一口汁水丰盈的番茄作点缀呢？被青椒番茄鸡蛋拌面辣到的时候，又怎么能放过唯一不辣的番茄呢？

丁丁炒面少不了番茄丁。

摄影/CL160，图/图虫·创意

新疆味道虽主咸辣，但也不是一概都辣。至少在酸揪片儿和汤饭里，番茄就当上了无可争议的主角，上演了一场和满桌热辣的“对决”。

酸揪片儿和汤饭，一定意义上算是新疆物产的集大成者。地上跑的牛羊，地里长的土豆、洋葱和番茄，纷纷汇进大大的汤碗——酸揪片儿的“酸”，源且仅源于番茄。甚至于在番茄红汤中，汤羹的一半不仅属于番茄，余下的四分之一也从番茄脱胎。

炒揪片的酸味来自于番茄。

摄影/明天会更好，图/图虫·创意

传统的哈萨克斯坦族土豆片，因为番茄而有了微酸的新口味；本就足够酸的酸奶，在番茄汁的加入下酸得更加醇厚；什么果蔬都能找见的大拌菜，后来也换上了番茄这个默认基底。甚至就连醋和油，在番茄来到新疆后也加入了番茄醋和番茄油这两位新成员。

番茄就像一个若隐若现的“百变厨神”，放在哪里，哪里就熠熠生辉。

番茄让新疆的牛羊，

变得更鲜更香更甜！

在牛羊走天下、瓜果尝不完的新疆，辣与甜是大多数肉食习以为常的家乡味。但在番茄到来后，新疆菜也终于找到了一抹与肉最相宜的酸。

番茄连通了新疆的肉和烤馕。

摄影/想用户名真麻烦，图/图虫·创意

洋葱在大多数时候都是配肉解腻的首选。冰川雪水炖煮出喝着自己长大的牛羊，粗犷的斩件，夹杂三两丝爽脆的皮牙子。一口下去，肉的汁水溜进每一线牙缝，洋葱的微辣又刺激着将肉脂的油腻遗忘。

番茄来后，解腻有了更清爽的选择。倒不是说要在手抓肉里夹上番茄片或者番茄酱，而是如今桌上总会有那么一两道番茄打头阵的菜肴与大块的牛羊肉相伴。

无论是牛排还是羊排，都可搭配番茄。

摄影/疆图，图/图虫·创意

在哈萨克族、塔吉克族等惯常使用马肉的民族，塞满了马肉的马肠子是千百年来最令人牵肠挂肚的家常之一。而近三四十年，当番茄变得比马匹还要常见，把他俩凑在一起也就水到渠成。糙汉马肠子配娇嫩小番茄，这大概就是当代小甜文。

在新疆“没什么”存在感，但又代表新疆而存在感超强的沙湾大盘鸡，其实也是和番茄配合的一把好手。

番茄是新疆大盘鸡不可或缺的角色。

摄影/疆图，图/图虫·创意

辣皮子、皮牙子、番茄，三剑客再次联袂出席，就是再有脾气的鸡，这会儿都得老老实实待在大盘子里，等着着番茄汤汁的滋润。当然，这么好的汁水人们是不愿浪费的，宽宽的面铺在盘子底，尽情的吸收大盘鸡的汤汁，甚至有时候面比鸡肉更受欢迎，很难说这不是番茄的功劳。

大盘鸡里的裤带面裹满汤汁更好吃。

摄影/烧烤妹，图/图虫·创意

待把鸡肉换成各色鱼肉，大盘鱼里的番茄却也始终雷打不动。如果说在一些大盘鸡里，番茄还是有迹可循的配菜。那么在大盘鱼里，番茄就往往是纯粹的酸甜化身。不及南方糖醋鱼或茄汁鱼的浓厚，大盘鱼里的番茄几乎只为去腥增鲜而存在。浅淡，微渺，但又不可少，就像始终静默于冰川之下的江河源头。

番茄让大盘鱼更有滋味。

摄影/疆图，图/图虫·创意

新疆的番茄，全世界期盼。

辣椒作为新疆重要的物产之一，新疆每年出产近400万吨。这些辣椒炖了肉，拌了面，还做成口红装点了无数面孔。而番茄，在新疆的产量是5869854吨（2020年），更多！

新疆巴州焉耆县七个星镇桑巴巴格次村，

农民在机械化采收番茄。

图/视觉中国

比辣椒更胜一筹，甚至比享誉世界的新疆长绒棉都要多产一些，巨大的产量决定了新疆的番茄不仅能走进新疆的家家户户，更足以为我们生活的这颗蓝色星球染上一抹红。

番茄果实相对脆弱，难以承受长距离的运输。因而在具体的品种之上，番茄还划分为鲜食番茄和加工番茄两大类。前者正是我们经常能买到，用来烧菜煲汤的番茄；后者，则是油炸食品经典蘸料——番茄酱的根本原料。

新疆巴州生产建设兵团第二师21团，职工在晾晒番茄。

图/视觉中国

上世纪五六十年代，广东等沿海省份受舶来饮食影响，开启了我国以现代流水生产线加工番茄制作番茄酱的历史。但受限于种植成本的显著上升和内地市场的有限，上世纪七八十年代，沿海的加工番茄种植和番茄酱加工线逐渐关闭。

也正是在这时，人们发现新疆其实和番茄更配。超长的日照、疏松的土壤，以及纯澈的冰川融水，为新疆番茄创造了卓越的生长条件。平坦而广袤的耕地，为番茄种植在新疆发展出在别处难以比拟的规模和机械化程度创造了机会。

2021年新疆各地番茄产量。

制图/吴玖洋

至于番茄酱加工线——从1984年建成第一条开始，就不再是制约发展的局限。

从落地新疆的开始，规模化生产的番茄就将自己定位为加工门类。5869854吨番茄里，4835777吨（2020年）都是用来加工的加工番茄。也因为这400多万吨加工番茄，新疆跻身全球番茄产区前列。

新疆巴音郭楞蒙古自治州，人们在晾晒加工番茄。

图/视觉中国

为了及时处理产量庞大的番茄，今天的新疆拥有300余条番茄酱生产线。新疆这些生产线产出的番茄酱，是世界产量的四分之一。在2019年，新疆有96万吨番茄酱进入国际市场，于是对于全球公认的番茄酱爱好者意大利来说，如果没有新疆的番茄，那么得有三分之一的意大利菜都从此失去意大利风味。

因为落地更晚，过去的新疆番茄虽然长于新疆，却往往并非生于新疆。但渐渐的，屯河3号与8号、石番15号与27号、里格尔87-5等优质本土选育品种，越来越多地出现这片土地。规模化、机械化，耗时越来越短的采摘-加工-灌装周期……番茄落户新疆其实没多久，但“新”正是新疆番茄铆足劲发展的秘诀。

乌鲁木齐高新技术产业开发区，

高新植物工厂智能一体化温室内种植的番茄陆续成熟。

图/视觉中国

以亩为单位，将这片神奇的土地染成鲜嫩的红；以吨为单位，让天山南北的空气酝酿出沁人心脾的酸甜。“反正没番茄，菜就没那个新疆味儿”。反正没新疆番茄，世界都将少许多番茄红。

文 | 叶三土

文字编辑 | ZX

图片编辑 | ZX

制图 | 吴玖洋

文章首图 | 视觉中国

封图 | 图虫·创意

*特别鸣谢：新疆朋友帕丽和卓力*

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