包食客怎么样，包子客和包子天

来源：紫金山新闻

“吃最香的早餐”，一档专门介绍全国各地地方早餐的百集美食短纪录片《早餐中国》第二季25日播出第26集《江苏南京·蟹黄包》。该集拍摄的蟹黄包来自南京五福街的顾家包子铺，这里的蟹黄包有什么不同呢？紫金山记者采访了节目主人公顾云庆。

△蟹黄包。紫金山记者翟羽摄

十斤螃蟹只能剔出一斤蟹黄

南京有名的包子有很多，老字号里马祥兴的牛肉小笼包、安乐园的豆沙包、绿柳居的素菜包，近年来新开店铺中较火的永旺大包。导演为什么会选择一家“不那么网红”的社区包子铺呢？总导演王圣志曾告诉媒体，“即使同一片生活区域，也有很多不同种类，每个人的口味也不一样。所以我们定了标准，希望它是一个小店，不是网红店，也不是为大家所熟知的大店。”

△剔蟹黄、蟹肉。《早餐中国》截图

老板顾云庆18岁入行，在原秦淮区饮食服务公司旗下的六凤居、奇芳阁工作近十年，2013年在五福街开了这家包子铺，制作传统的南京小笼包和蟹黄包。

“蟹黄包是在小笼包的基础上加上蟹黄、蟹肉。”顾云庆每次都用20斤的猪肉、1斤的蟹黄、1.5斤的蟹肉调制肉馅。

△肉馅。《早餐中国》截图

比起别的包子制作过程，制作蟹黄包最难的，就是拆蟹了，要将蟹黄、蟹肉360度无死角地从母蟹中分离才行。“十斤螃蟹只能剔出一斤蟹黄，我们用的是固城湖大闸蟹，每只在1.8两到3.5两左右。”顾云庆说，要想做出美味的蟹黄包，剔出蟹黄、蟹肉还不够，还要在将蟹黄、蟹肉下到油锅中熬，沥干水分。

吃蟹黄包最好的季节是从每年的中秋节到春节，因为这段时间里的母蟹最肥美。

△被拆下的蟹肉、蟹黄。《早餐中国》截图

早餐店老板的真功夫在食客看不见的时间里

吃早餐，不用讲究氛围和排场、也不用太在意摆盘的精致，真正的美味往往都在街头巷尾。纪录片《早餐中国》里这些小店，早饭大多不超过10块钱，一开就是几十年，歇一天就有食客追上门说想吃。

《早餐中国》里拍摄的老板们讲起自己的早餐店来，都是满脸的自信和骄傲，因为排队火热的背后，都有他们独家秘制的好味道。顾云庆告诉记者，他们夫妻二人每天早上四点就要起床，赶在五点半第一波食客到来前，蒸出第一笼包子。每天大约要蒸160笼的包子。

看起来，早餐店每天只开几个小时，其实他们没有多少闲的时候，天不亮就起床、关门了还要准备第二天的食材，真功夫都在食客们看不见的那些时间里。

△皮冻熬制的过程：煮猪皮。《早餐中国》截图

△皮冻熬制的过程：熬皮冻。《早餐中国》截图

△皮冻熬制的过程：成品。《早餐中国》截图

下午一点半关门后，顾云庆便和妻子开始准备第二天的食材，熬皮冻、剁肉馅。“蟹黄包里的汤是猪皮冻。要先把猪皮煮熟，然后再用绞肉机绞碎，这样才能成下大锅熬煮。猪皮熬成角质状态的过程中，会糊底，要一直人工搅拌。”

顾云庆只是一个缩影，让我们看到了一直忙碌不曾了解的早餐店老板。这群有着平凡梦想并为此执着打拼的人，他们迎曦而出，沐夕而归，你吃的是“早餐”，他们做的是“梦想”。但也正因为有了他们，让每一座城市有了晨光熹微的光芒。

烟火气十足的早晨唤起生活的仪式感

提到南京美食，人们总能说出各式各样的硬菜，早餐里的南京美食却不为年轻人所知。正如王圣志所说：“年轻人每天吃早餐很随意，睡差不多起来随便吃点东西，搭公交车或者地铁上班。我就想把中国早餐的丰富和花样，对人一天精神的提气，一天开始的仪式感，介绍给年轻人。”一碗早餐，也让一天的生活充满了仪式感和热爱。

麻花油茶、羊瘪粉、水煎包、柴火面、牛肉粉、酥皮饼、窝窝头、烧卖……《早餐中国》的吸睛指数堪称一绝，每一帧都看得人口水直淌。塑造出经典美食纪录片《舌尖上的中国》的美食作家沈宏非、总导演陈晓卿担任《早餐中国》顾问。开播前，陈晓卿表达了高度关注，多次推荐；沈宏非也连发贺电，称在早餐里吃懂中国。

《早餐中国》尽管每集只有5分钟，但却轻松向人们展现一味早餐的诞生，还有充满单独特色的生活剪影，比如第26集中，有明城墙、南京街头的外卖小哥、梧桐树、街边摆摊卖菜的大爷、公园里跳舞的大妈。用一碗早餐向生活索讨诗意，开启一天生活的仪式美学，才是为我们赋予早餐的价值与意义。

紫金山记者翟羽

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