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酱香猪蹄配方

食材：猪蹄12斤、鲜汤15斤。

配方：八角11.5克、桂皮10克、香叶4克、小茴香6克、三奈3.8克、丁香1克、白芷8克、草果10克、白豆蔻3克、草豆蔻1.5克、肉豆蔻3克、砂仁3.5克、高良姜4克、甘草4克、陈皮6.5克、黄栀子2个、黄豆酱150克。

调料：五香粉13克、葱段30克、姜片35克、花椒10克、料酒80ml（或白酒10ml或啤酒60ml），食盐、胡椒、味精、蜂蜜适量、糖色45克。

方法：

1.先将猪皮的表皮和缝隙里的毛全部清除干净，然后洗净沥干水分，在猪蹄上划上2刀，方便后期入味。

2.猪蹄中，放入15克葱段、15克姜片、料酒、花椒、五香粉、食盐腌制6小时，每2小时翻面一次。

3.猪脚洗净，放入冷水中，进行焯水，大概13分钟，然后起锅过冷水，抹上适量蜂蜜，再放入到7成油温的锅中，炸成金黄色即可起锅。

4.辛香料全部洗净，放入鲜汤中，大火煮开，改小火煮50分钟，然后放入剩余所有的调料和猪蹄，大火煮开，然后改文火酱卤40-45分钟（猪蹄8成熟，熟软即可），最后锅离火，让猪蹄在里面浸3小时即可食用。

4大诀窍：

1.猪蹄一定要腌制，然后焯水，即可让味，还可以去除腥膻味。

2.猪蹄抹上蜂蜜，再炸一下，可以使猪蹄吃着更香，颜色也更好看。

3.一定要先煮好卤水，再放入猪蹄，没有鲜汤的可以用清水代替，但香味没有鲜汤的好。

4.猪蹄不要完全的酱卤熟，不然猪蹄浸泡在卤水中时，就会酱卤烂，成品不好看。

碗碗千层肚

食材：牛肚200克，平菇50克，青笋50克，芹菜10克

调料：麻辣底料200克，高汤500克

做法：

1．将麻辣底料放入高汤中煮开过滤。

2．食材洗净即可放入1中汆熟。

3．将2放入碗中，然后适量倒入麻辣汤即可。

特点：麻辣鲜香，可以当做主菜，也可以当做配菜的小食，灵活有趣。

烹饪心得：

麻辣底料的材料为：牛油500克，色拉油200克，郫县豆瓣100克，白酒20克，醪糟10克，滋粑海椒200克，生姜10克，大蒜10克，花椒1.0克，豆豉5克，宜宾碎米芽菜5克，冰糖5克，辣椒面5克，大葱1根切成3段，十三香料20克。将以上材料放入油中慢火熬煮30分钟即可。

酱椒香卤鸭舌（附自制盐水鹅香卤配方制法）

黄灯笼辣椒酱可以作为味碟上桌，否则容易掩盖菜的本味：老鹅比鸭的臊味更重，在制作自制香卤时，建议先将150克盐、20克花椒、30克葱姜、5克八角、2克香叶小火炒6分钟后晾凉，涂于洗净的老鹅身上腌制1小时，冲凉后再汆水烧制，否则老鹅的异味重。

原料：

新鲜鸭舌200克（约27根）。

调料：

海南黄灯笼辣椒酱15克，姜片10克，香葱段10克，料酒10克，自制盐水鹅香卤500克。

自制盐水鹅香卤配方制法：

将老鹅1只（约4000克）、大骨1500克，鸡架1500克洗净，汆水后放入10千克水、250克老姜、放入秘制料包！改小火烧6个小时之后滤出渣滓，再下入100克盐、50克味精调味，晾凉后放入保鲜冰箱保存即可。

制作方法：

（1）锅上火，放入500克冷水（淹没鸭舌）、5克姜片、5克香葱段、料酒、鸭舌大火烧沸，改小火煮1分钟至断生（颜色发红），捞出后放入冰水中浸泡5分钟至凉透备用。

（2）将10克海南黄灯笼辣椒酱、5克姜片、5克香葱段、凉透的鸭舌放入自制香卤中浸泡6个小时，取出鸭舌装盘．淋上5克海南黄灯笼辣椒酱即可。

制作关键：

鸭舌一定要入冷水中烧，否则不易去掉鸭舌的腥味，口感易老；煮完鸭舌后放入冰水中凉透，口感更爽滑。

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川式酱香红烧肉

原料：猪五花肉2000克 郫县豆瓣50克 海鲜酱30克 花生酱20克 芝麻酱20克 甜面酱20克 美极鲜酱油50毫升 蒜瓣80克 生姜片50克 大葱节200克 醪糟50克 红酒100毫升 红油80 毫升八角2枚 冰糖色、冰糖、红糖、鸡精、味精、胡椒粉、鲜汤、色拉油各适量

制法：

1.用喷火枪将猪五花肉肉皮上的毛烧尽至肉皮发黑，入温水锅里稍漂后，取出刮洗干净，改刀成3厘米见方的块，待用。

2.净锅置大火上放色拉油烧至七成热时，下入猪五花肉块炸至紧皮，捞起。

3.取一砂锅，依次放入蒜瓣、生姜片、八角、大葱和猪五花肉块。

4.净锅置中火上，放入红油烧热，下郫县豆瓣炒香，依次下海鲜酱、花生酱、芝麻酱和甜面酱炒香，掺入鲜汤熬出味后打去料渣，调入醪糟、冰糖、红糖、冰糖色、美极鲜、鸡精、味精、胡椒粉和红酒50毫升，倒入装有五花肉块的砂锅中，以小火慢煨约2小时，调入红酒，再煨半小时，即可出锅装盘。

注意事项：

1.必须选肥瘦相间的三层猪五花肉。

2.用高油温炸肉块，是为了去除肉块多余的油脂，使成菜肥而不腻，炸时以紧皮为宜。注意，不宜采用煸炒方法去油脂，因为煸炒时肉块受热不匀会使成形大小不一，炸可以最大限度地减少这种情况的发生。

3.加入红酒是为了让成菜更具风味，分两次加入是因为红酒受热易挥发。第一次加入，是让红酒的香味尽量融入肉块里；第二次加入，是为了弥补因受热而挥发的红酒香味，同时也可减少肉的肥腻感。

4.调入的冰糖色，炒时需比平时炒制的糖色要嫩，以略有甜不发苦为宜。这样做的好处是使成菜色泽不会老，甜味更纯正。

5.加入多种酱，是为了融合这些酱各自的香味，赋予菜肴特殊的酱香。

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香焖锅鱼

初加工

1、芹菜350克，红萝卜、圆葱、红薯各120克，青尖椒、去皮大蒜子各50克分别洗净，用清水浸泡30分钟。

2、取红枣4个一切二，去掉核；芹菜去叶，切成长4厘米的段；红萝卜、圆葱、红薯（去皮）、尖椒分别切成小滚刀块。

3、取清江鱼1条宰杀制净，顺长直刀切成厚1厘米的段，洗净血水后加入腌料（根据鱼的重量加入酱料，每500克鱼肉加入自制的酱香焖锅酱25克、香茅草料2克、淀粉5克）腌制鱼块3分钟。

熟处理

客人点菜时，将焖锅放在电磁炉加热，放入自制的焖锅油50克化开，放入初加工后的蔬菜料和红枣，然后将腌制好的鱼片均匀地放在蔬菜料上，盖上盖子，用2000W的档加热7分钟后开盖，取酱香焖锅酱刷在鱼肉上（每500克鱼肉刷75克酱香焖锅酱），并放葱花、香菜各25克，盖上盖子，再加热1分钟即可关火。

涮料

吃完鱼肉和锅内的蔬菜料后，可以往锅内加入一些汤料（也可以是清水）和50克酱香焖锅酱烧开，根据食客的喜好，点涮料涮食。

焖锅油

1、猪板油、生鸡油各200克切成薄片。

2、净锅上火，放入色拉油1千克，中火烧至七成热，放入猪板油、生鸡油，用小火熬至板油全部吐油，捞出油渣，再加入葱白段100克，八角、草豆蔻、花椒、料酒各50克，香叶、白豆蔻各30克，小火熬至油脂香味浓郁时，捞出料渣即为焖锅油。

酱香焖锅酱

1、取李锦记海鲜酱350克，甜面酱1500克，蚝油200克，花生酱300克，芝麻酱500克，柱侯酱、海天生抽各75克，味达美酱油100克，蜂蜜50克，鸡粉30克混合均匀。

2、锅上火，放入料油150克烧热，调至小火，倒入调好的酱汁，用勺子不停地推炒，炒出香味后用湿淀粉15克勾芡，出锅装入器皿中即成。

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茶树菇煨南瓜

这是近年来江西餐饮市场上的一道流行菜，是在当地名菜“三杯鸡”的基础上演变而来。

此菜的主料是老南瓜，将其与茶树菇组合在一起，而烹制过程中还加了蒸鱼豉油、米酒等调味。通过煨制的方法制熟，成菜蒜香、菌香融合，而当中的南瓜，则咸鲜酱香，软面可口。

原料： 老南瓜750克　茶树菇120克　洋葱丝80克　蒸鱼豉油30毫升　米酒30毫升　东古一品鲜15毫升　美极鲜10毫升　鲜汤200毫升　大蒜、葱花、红椒圈、盐、鸡粉、味精、猪油、色拉油各适量

制法：

1.把老南瓜（带皮）切成大方块，下入烧至五成热的油锅里炸一下，倒出来沥油。

2.取平底锅，在锅底铺一层洋葱丝，上面放一只竹网笆，然后把南瓜块皮朝上地放上去。

3.将大蒜入油锅，炸至色黄出香便捞出，放在南瓜块上面。另将鲜茶树菇撕成粗丝，下油锅炸至色黄时，捞出沥油装盆，加美极鲜拌匀后，也放南瓜块上边。

4.取一个大碗，放入蒸鱼豉油、鲜汤、盐、鸡粉、味精、猪油、米酒和东古一品鲜，调匀再倒入平底锅，让南瓜块呈半淹的状态。

5.把平底锅放煲仔炉上面，盖上玻璃锅盖烧开后，改中小火煨至汤汁将干，离火揭盖，撒入葱花及红椒圈，即可上桌。

说明： 老南瓜在煨制前就得炸制，目的是除去南瓜内部的一些水分，这样才能保证成菜口感干香。

酱香骨

原料

猪腩排400克、西生菜200克

辅料

葱10克、姜10克、鸡蛋黄20克

调料

猪大骨高汤粉15克、土鸡高汤粉10克、虾酱10克、生粉20克、料酒5克、生抽5克、盐5克、味精10克、吉士粉5克、白糖10克、食粉5克

制作方法

1．将猪腩排斩件，用葱姜（拍碎制成葱姜汁）浸泡半小时；

2．捞出猪腩排沥干水分，放入以上调料（满汉厨味猪大骨高汤粉15克、满汉厨味农家土鸡高汤粉10克、虾酱10克、生粉20克、料酒5克、生抽5克、盐5克、味精10克、吉士粉5克、白糖10克、食粉5克），搅拌均匀，腌制半小时备用；

3．西生菜洗净，取下叶片，用剪刀剪成四方型；

4．锅中油烧沸，将腌好的猪腩排放入，待炸至金黄色时捞出改刀盘。

风味特点

用西生菜包着猪腩排一起食用，口感松脆，而且不会油腻，在传统腓制的基础上，加入满汉厨味猪大骨高汤粉和满汉厨味农家土鸡高汤粉，无论是在香味还是在肉质口感上都会体现出吸引味蕾和食欲的另一层面。满汉厨味猪大骨高汤粉味浓柔滑，香气醇厚，使菜品更具有特色。

营养价值

富含蛋白质、钙、磷、铁等

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富贵大鱼头

鱼头，即鳙鱼头，也叫花鲢鱼头，每个重约2500~3000克，适合用来用剁椒蒸、酱椒蒸、砂锅焗或炖汤，味道鲜香爽口，卖相大气上档次，有些酒店还将其作为招牌菜推出。我所在的店里也有一款用大鱼头为主料烹制的美馔——富贵大鱼头。此菜是酱焖制成，成菜色泽红润，酱香味浓，鲜辣开胃。

原料：鳙鱼头1个（重约2500克）　鱼杂（鱼子、鱼油、鱼泡）共300克　自制酱汁[注1]100克　复合油[注2]50毫升蒜瓣200克　葱段、姜片各30克　干红辣椒段10克　A料（葱段、姜片各10克啤酒100毫升）　B料（鲜花椒20克　青红美人椒各15克　蒜片10克　白芝麻5克）

制法：

1.将鳙鱼头治净，沿脊背处开刀（下颚部及腹部相连），再在鱼皮面打上一字花刀，放自流水下冲净血水，控水后放入盆中，加入A料腌渍去腥。另将鱼杂冲净血水，入沸水锅焯水，捞出来待用。

2.取一大砂锅，倒入复合油烧热后，投入葱段、姜片、蒜瓣和干红辣椒段煸炒出香，再均匀地铺上一层鱼杂，然后将鱼头肉面朝下铺在上面，浇上自制酱汁，并盖上盖，用煲仔炉加热至熟后，浇上在油锅里炒香的B料，即可端上桌。

[注1]自制酱汁的做法是：往盆里放入海鲜酱300克，黄豆酱、排骨酱、蚝油各150克，辣妹子酱、香辣酱各50克，海天老抽20毫升，味精、鸡精各10克，白糖30克，生粉15克，以及蔬菜香料水300毫升混合均匀，然后倒入已炙透并加有底油的锅中，小火熬约10分钟，至出香即可。

蔬菜香料水的做法则是：锅入清水500毫升，放入适量的花椒、八角、白芷、香叶、桂皮和香菜籽，以及油炸后的香菜梗、香芹段、大葱段和姜片，熬香后打去料渣，便得。

[注2]复合油的做法是：取熟猪油、菜籽油、色拉油，按1∶1∶1的比例混合均匀，即得。

烹制关键：

1.去腥。将治净的鱼头加入葱段、姜片和啤酒腌渍去腥，这是关键的一步，因为只有初加工去腥到位，后期的烹制才能达到理想的效果。

2.自制酱汁。此酱是用海鲜酱、排骨酱、黄豆酱、辣妹子酱等为主要调料制作而成，这种复合酱汁除了有浓郁的酱香味、清鲜的菜蔬味，还有一股淡淡的辣味。

3.复合油的使用。熟猪油、菜籽油和色拉油的复合使用，可使鱼头的鲜味更突出，香味更浓郁。

4.煸炒出香。垫入砂锅底部的葱段、姜片和蒜瓣，一定要先煸炒出香（也可以先将葱段、姜片、蒜瓣下入宽油锅炸至色金黄，再拿来使用），这样才能使得成菜的香味更足。

5.火候的掌握。盖上盖后，应当先用大火烧3~5分钟至烧出酱香味，然后才改小火慢慢煨熟，最后再改大火烧出焦香味，但注意不要烧煳。

（招牌酱香干脆肚）附自制酱香卤水制作

猪肚这样做有点烟熏猪肚的感觉，口味和口感均不错．创意很好。

主料：

猪肚500克。

调料：

自制酱香卤水1000克。

自制酱香卤水：

锅入大骨汤50斤（2千克猪大骨熬制而成）放入香料包（八角5克、桂皮5克、生姜8克、白芷2克、白蔻8克、丁香2克、草果5克、罗汉果1个、小茴3克、香叶8克），放入葱姜各50克、胡萝卜、芹菜、洋葱、青椒各20克，香菜10克大火烧开后，小火熬2个小时，熬制过程中需要将熬烂浮在上层的葱叶等捞出去，然后放入美极鲜酱油100克、海鲜酱2瓶、叉烧酱2瓶、排骨酱1瓶、盐150克就可以直接卤猪肚了。

这款卤水一次可卤20斤猪肚，用两三天后，应添加各种调料。

制作方法：

（1）猪肚去净肚内的油脂，洗净汆水去腥。放入烧开的卤水中小火浸卤50分钟至熟备用。

（2）将卤熟的猪肚切开成大片，放入烤箱中，烤箱温度调至110度，烤25分钟后，取出切成小片摆入盘中即可。