什么粉可以代替淀粉(勾芡用什么淀粉最好)

淀粉——我国各种原料制成的各种淀粉，用途各不相同

淀粉是由葡萄糖分子聚合而成的高分子碳水化合物，淀粉是细胞中碳水化合物最普遍的储藏形式，有直链淀粉（粳性）和支链淀粉（糯性）两类。淀粉具有颗粒不溶于冷水、糊化、回生等物理特性。

淀粉广泛存在于植物的谷粒、果实、块根、块茎、球茎中，经破碎、沉淀、脱水、干制而成。我国制造淀粉，远在北魏《齐民要术》和元代《农书》中，已叙其制作方法；《本草纲目》说“磨而为面、澄滤取粉，可以作饵顿糕，荡皮搓索，为食中要物”，意思是说，把绿豆磨细，过滤成细沙状，可以用来做糕点。可见当时食用的广泛。到了近代由于轻工业的发展，用于纺织、制药、化工、食品等工业的淀粉，数量远远超过直接食用。生产方法由机器替代手工操作，成为世界市场一项大宗商品。

我们果品食杂行业经营的淀粉，以供应直接食用为主，如用作炒菜的勾芡，做点心以及加工成味精等。所以本篇对以主粮为原料，由粮食部门主营的小麦淀粉、玉米淀粉等就不详述，藕粉、百合粉另有专篇，亦不再叙。这里着重介绍以蕃薯、马铃薯和木薯为原料，由果杂行业主营的淀粉。

【品种和产地】淀粉产地遍及全国各省市。主产地区利品质特征列表如下。

蕃薯粉：别名山芋粉、地瓜粉、甘薯粉、雪粉（精制品）。色白而灰暗，有泥沙杂质，烧煮冷却后会凝固，胀性一般；精制品，色白净，但胀性较差。

产地：河南、商邱、许昌、驻马店、周口、南阳地区；安徽阜阳地区，湖南岳阳、湘潭地区，山东昌潍地区。

马铃薯淀粉：别名土豆粉、洋芋粉、山药蛋粉。色特白、有结晶光泽，粉质细腻，粘性足，胀性一般。

产地：黑龙江、内蒙大部分地区，贵州、兴义、毕节、安顺地区，云南昭通、曲靖地区，湖北恩施地区。

木薯粉：别名，树薯粉。色白、粉质细腻，胀性好、烧煮冷却后变薄。

产地：广东惠阳、梅县、汕头地区、广州市；广西梧州、钦州、玉林地区。

荸荠粉：别名地栗粉、马蹄粉。色白净、胀性、韧性好。

产地：广东、广西、湖南、福建、浙江、江西。

菱粉：色白净、粉质细腻。

产地：浙江、江苏。

小麦淀粉：色较白，粉质细腻，粘性小，煮后冷却易凝固。

产地：上海、江苏、安徽。

玉米粉：别名苞谷粉。色白，粘性小，胀性较差。

产地：东北三省、河北、四川、山东、河南、云南、贵州。

绿豆粉：色白，有亮光，胀性特足。

产地：山东、安徽。

此外，还有产于粤、桂、滇、湘、赣等省的蕨粉（又称“山粉”）、蕉芋粉（又称“蕉藕粉”）、葛粉等。

供食用的淀粉中以藕粉、荸荠粉和菱粉为珍品，在国外市场有淀粉中“三元魁首”之称。马铃薯淀粉色泽好，而且胀性足，质优；精制的木薯粉（业内称生粉）粤、桂二省在解放后生产发展迅速，品质优良，很受饮食行业所欢迎，名牌货有广东东莞的红牌，增城的绿牌，广西北海的海洋牌和梧州的三角牌等畅销国内外。山芋粉主产于豫、皖二省的交界处，目前乡村或农户自行加工为多，大部分是粗制品，色泽萎、有泥沙杂质。有些销地设加工厂予以精制后，色泽白净，品质提高，但胀性较差。绿豆粉及蕉藕粉绝大部分作粉丝、粉皮原料。

【规格**】主销地淀粉（以粗制蕃薯粉为例）的规格**如下。

一级：身分干燥，色泽白净，粉粒细匀，胀性足，无泥沙杂质。

二级：身分较干燥，色光稍暗，胀性尚足，稍有皮渣泥沙。

三级：身分潮软，色次，略有泥沙杂质。

【检验】淀粉检验先要分清品种，感官检验要点如下：干湿度一淀粉的正常含水量15%，干湿适度的手指捻之易松碎，感觉滑润；成把紧捏，粉屑从指缝外喷，松手后，全部松散；整包用手拍之，粉尘飞扬，并有“鼓鼓”的响声。过潮的则反之，特潮的则结块、发热、有霉味。

色泽：好的，色白净，有的显晶莹亮光，沸水冲调后，色略加深有透明度；差的色白带淡灰色或灰暗色，沸水冲调后，色深灰带黑。

粉质：好的，细腻、均匀，冲调后胀性足有韧性；差的粉粒粗或粗细不匀，冲调后稀薄、胀性差。

泥沙杂质：可仔细品尝之，有泥沙的嚼之有噁嗦声，也可加冷水搅拌沉淀，检查杯上有无浮皮杂质和杯底泥沙沉淀。

【生产简况】制作淀粉方法，随生产规大小而异。其基本操作是把原料加水磨成定粉浆，经几次的静置沉淀，去泥沙杂质，达到纯净，使其干燥即成。也有将原料先干制，再磨粉。以蕃薯、马铃薯、木薯、蕉藕、荸荠、菱、葛、绿豆等为原料，一般的生产工艺流程如下。

水洗（或水泡）——磨浆——过滤——沉定分离——切片——干燥。

鲜蕃薯、鲜马铃薯等可直接水洗加工，但其干品要水浸后才能磨浆。山芋干加工的淀粉：色黑、杂质多，一般要经多次漂洗，才能成为精制淀粉，有的用次氯酸钠漂白，但用量必须按卫生部门规定。木薯含微量氢氰酸，要用水充分浸泡，予以消除，才可作为食用商品。

各种原料的淀粉含量不同，质量有高低，故出粉率也有较大差别，一般是绿豆35～37%；玉米54～57%；蕃薯41～45%（以上原料和成品均系干品）。

【销售和食法】淀粉在南北各地四季常销。果杂行业门市主要供应消费者做点心和烹饪菜肴作勾荧用。勾芡，江南又叫“着腻”，它是做好某些菜肴的一个重要环节，具有我国传统特色。

勾芡，是平常大家所用的字，似乎讲的是，把芡粉勾上。但老的食谱书，常会看到“纤”字。也就是，它是动词的用法。像长江拉纤的纤夫，是同样的字。其实袁枚的名著《随园食单》早就在首章的“须知单”中有《用纤须知》一节，他说：“因治肉者要作团而不能合，要作羹而不能腻，故用粉以牵合之。煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以护持之。此纤义也。”中国是用淀粉的大国，淀粉制品很多。肉圆的皮，用的是淀粉；蚵仔煎之透明物如此厚稠，用的也是淀粉，连米粉也要掺淀粉，使之不易断。哇，何等聪明的做法啊。古人烹饪非常讲究，讲得也很有道理，我们烹炒牲、畜、鱼、禽，下锅前以湿淀粉沾抹，即可保持肉质鲜嫩；至于作羹，用淀粉勾芡，则更为普遍，是众所周知的事，当然也要用得恰当，否则一塌糊涂，亦不可口。

天良

2022年1月27日

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