“感觉眼前的皮蛋正在盘子里斜睨着我，那剖成两半的皮蛋在我看来，就像是某个可怕怪物的眼珠……

要说起最令老外“恐惧”的食物，皮蛋一定榜上有名，上面的话就是英国知名女作家扶霞?邓洛普对皮蛋的描述。2011年，美国有线电视新闻网（CNN）漫游节目还将皮蛋评为全球恶心食物榜首。后因中国人抗议，CNN不得不发文道歉。

尽管如此，皮蛋的名声在国外还是越来越“臭”，在国内有一些人也认为皮蛋不健康，甚至还有重金属铅，吃了会慢性中毒、致癌，这又是真的吗？

一、经常吃皮蛋，真的会慢性中毒、致癌吗？

了解这个问题之前，我们需要先知道皮蛋内是否真的有铅元素？传统皮蛋在生产过程中会加入黄丹粉，黄丹粉的主要成分就是氧化铅，使用这种工艺制作的皮蛋会存在一定铅残留的问题。

但现在市面上所售的皮蛋，多会使用其他无毒的金属离子来代替铅，包括有铜离子、铁离子等，正规生产的皮蛋铅含量≤0.5mg/kg。

浙江大学医学院附属第一医院营养科王磊副主任医师表示，使用无铅工艺生产的皮蛋其内里含有的铅含量和普通鱼、肉差不多，只要不是每次大量地摄入皮蛋，这点铅含量几乎不会给健康带来影响。

所以说皮蛋会导致慢性中毒、致癌，是非常不科学的说法。
即便皮蛋不会给带来致癌威胁，但很多人也不会选择食用它，因为他们认为皮蛋完全是个“垃圾食品”，没有任何的营养价值，事实是如此吗？

二、皮蛋到底有没有营养？和鲜蛋相比如何？

的确，皮蛋在制作的过程中会流失一部分营养，但流失的量不多，皮蛋和鸭蛋的营养价值基本一致。

香港食物安全中心的检测，一个皮蛋和鸭蛋内里含有的蛋白质含量分别为14.2g和12.6g、碳水化合物为4.5g和3.1g、脂肪为10.7g和13.0g、胆固醇为608g和565g、钙为63g和62g。

但需要注意的是，皮蛋内含有的钠元素会比鸭蛋增加许多，皮蛋内的钠元素可达到542.7mg，而鸭蛋内仅有106mg。

据光明网发布的数据显示，我国居民人均日用盐量达到了10.5g，超过世卫组织推荐每日盐摄入量为5g，高钠饮食在我国十分普遍。长期高钠饮食会导致高血压发生的风险显著增加，而长期高血压又容易诱发心梗、血栓等疾病，对健康极为不利。

日常不建议大量食用皮蛋，皮蛋摄入过多容易导致身体钠元素摄入超标。在日常除了需要控制摄入皮蛋的量以外，还需要注意别吃这四种皮蛋。

临床上有出现不少因为食用皮蛋而中毒的案例，包括铅中毒和菌类超标的情况。随着皮蛋无铅技术的改进，铅中毒的事件已经比较少见，较为多见的是沙门氏杆菌中毒。

患者由于食用了储存不当或是细菌控制不好制作出来的皮蛋，继而出现沙门氏杆菌中毒，引起患者出现腹痛、腹泻以及恶心等胃肠道不适症状。

想要避免中毒，日常食用要尽量避开4种皮蛋：

1、破：外壳破损、有霉斑的

2、松：剥开后不成形，蛋很松散的；

3、臭：皮蛋带有恶臭味、霉味的；

4、黑：皮蛋蛋白的颜色异常发黑的皮蛋。
值得提醒的是，皮蛋并不适合所有人食用，对于这些特殊人群而言，日常尽量少吃皮蛋。

1、孕妇

相较于普通人，孕妇更容易发生铅中毒。再加上胎盘对于铅几乎没有屏障作用，即便是低水平的铅暴露也容易导致胎儿发育受影响，继而出现一些不可逆的损伤。

2、幼童

年龄较小的幼童肠道对于铅的吸收率非常高，但排泄率很低，进入体内的铅元素大约有3成会发生滞留，这其中大部分会通过血液向软组织转移，极易引起幼童发生铅中毒。

3、高血压患者

上文提到，皮蛋是个钠元素很高的食物，对于高血压患者而言，大量食用皮蛋容易导致血压控制受到影响。

4、肝病患者
肝脏是体内主要的解毒器官，但对于重金属是无法分解的。一些本身罹患肝病的患者，摄入过量皮蛋容易引起重金属中毒。且皮蛋本身含有丰富蛋白质，进入体内后会分解成为氨基酸，肝病患者摄入大量皮蛋容易诱发氨中毒。

简单来说，在日常适当食用皮蛋不用担心会中毒或是致癌，但一些特殊人群还是要尽量少吃。需要注意的是，购买皮蛋一定要买正规厂家生产的哦，不要买到“三无产品”。#头号周刊##人人能科普，处处有新知#

参考资料：

[1]《皮蛋铅含量超标？吃了会中毒？真相都在这了！》.深圳食药安办.2021-04-01

[2]《吃皮蛋会铅超标吗听营养师的建议》.光明网.2021-03-30

[3]《我国每3个成年人就有1个有高血压推广低钠盐能否“解锁”血压之困》.光明网.2022-02-13

[4]《【生活科普】五类人群慎食皮蛋》.汕头食品安全.2020-09-27

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