松花蛋可以直接吃吗(皮蛋能直接剥皮吃吗)
人不管走到哪一步,总得找点乐子,想一点办法。是的,美食就是我找的乐子,想的办法!小谈食刻和你一起认真对待吃下的食物!
导读:
提及皮蛋大家都不陌生,记得我小时候,如果是牙疼上火啥的,家里长辈就会让我吃个皮蛋,说是降火特别管用,当时吃法简单,直接剥皮就吃,但味道真的不敢恭维,后来去的地方多了,也解锁了很多吃皮蛋的新方式,比如煮皮蛋粥,皮蛋拌豆腐,姜汁皮蛋等等,不管何种方式烹饪皮蛋,却总会有一股“味道”。
这个皮蛋的味道怎么来的呢?这就是要从它的制作方法说起了,据说皮蛋的发现,是一个农民在水和熟石灰混成的泥泞池子里,发现了天然保存的鸭蛋。后来剥开品尝以后,觉得味道不错,就开始手工制作了,不管这说法靠不靠谱,皮蛋制作确实会用到熟石灰。
古人如何制作皮蛋的呢?
在1593年邝廷瑞的《便民图纂》记载:“腌鸭卵不拘多少,洗净擦干,用灶灰(筛细)二分,盐一分拌匀,却将鸭卵于浓米饮中蘸,径入灰盐滚过收贮”。
经过不断的演变,到了明朝,在戴羲的《养馀月令》上可以找到:“牛皮鸭子每百个用盐十两,栗炭灰五升,石灰一升,如常法腌之入坛。三日一翻,共三翻。封藏一月即成。”这个也最接近现在的传统做法,用盐和石灰,放入到坛子中腌制1个月左右就可以开吃了。
这些方法都用到了石灰,它的原理就是利用灰料中的强碱,与鸭蛋中的蛋白质发生反应,从而让蛋白质分解、凝固并释放出少量的硫化氢还有氨化物,氨化物分解的氨气,它有刺鼻性的气味。
烹饪皮蛋的正确处理方法:
为什么皮蛋直接剥皮拌,吃着“齁人”,这就是上面提到的氨气,所以要想皮蛋不腥不涩又嫩滑,就要多加一步。
把皮蛋煮5分钟,或者是蒸5分钟,这样就可以去除这种氨气了,因为氨气它是一种加热以后极易溶于水的气体,这样煮一下的皮蛋,既可以去掉它的碱味和腥味,同时还有一个好处,吃的时候不容易溏心,经过了这个简单的步骤以后,不管是凉拌还是和豆腐拌着吃,都不会有齁人的情况。
所以想吃的皮蛋的朋友,吃皮蛋时,别直接吃了,大厨教你这1招要记住了,这样做出来的皮蛋Q弹无腥味,还不溏心。有时候简单的一个步骤,做出来的皮蛋口感就会截然不同。
购买皮蛋的2个技巧:
1、当皮蛋出现破碎或者是出现霉斑的时候,这种皮蛋就不要去购买了,大概率已经坏掉了,表面完整,没有异样,这样的可以购买。
2、我们在购买的时候,也可以拿在手里晃动一下,如果没有动荡声,说明质量比较好,出现水荡声或感觉轻,这种皮蛋也不要去购买了。
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